Удосконалення Технології Виготовлення Плавленого Сиру З Наповнювачем

Abstract

Проведено розробку та порівняльну оцінку двох експериментальних рецептур виробництва пастоподібного плавленого сиру з різною питомою кількістю наповнювача «Гриби» при застосуванні однакової технології обробки сировини та подібних співвідношень компонентів. Основною відмітною характеристикою рецептур була масова частка наповнювача «Гриби»: «помірна» – 24 г і «висока» – 36 г в розрахунку на 1 кг вихідної суміші. Експериментальні рецептури опрацьовували з використанням надбудови «Пошук рішення» Microsoft Excel. Після виготовлення плавлених сирів встановлено їх енергетичну цінність: 262,7 ккал/кг для плавленого сиру з «помірним» та 260,7 – «високим» вмістом наповнювача «Гриби». Розроблено шкали оцінки органолептичних ознак пастоподібних плавлених сирів за ознаками «комплексна оцінка смаку й запаху», «співвідношення сирного і грибного смаку та присмаку», «вираженість грибного післясмаку», «рівномірність смакових відчуттів у часі», «колір основи плавленого сиру», «структура плавленого сиру», «консистенція плавленого сиру». При цьому для кожної органолептичної ознаки передбачено по 5 градацій зі словесним описом відчуттів експерта, які в кожній наступній градації поступово змінюються від небажаних (1 бал) до бажаних (4 або 5 балів). У процесі бальної експертної оцінки було визначено кращий за смаковими якостями варіант – пастоподібний плавлений сир з «помірним» вмістом наповнювача «Гриби». Він має відмінний приємний, не приторний сирний смак з легким грибним присмаком та легким грибним післясмаком. При цьому приємний сирний смак вдало співвідноситься з легким грибним присмаком, а вираженість смаку рівномірна в часі. Плавлений сир з «помірним» вмістом наповнювача «Гриби» вірогідно (p<0,01) відрізнявся від плавленого сиру з «високим» вмістом наповнювача за «комплексною оцінкою смаку й запаху» та «вираженістю грибного післясмаку» при різниці між варіантами сиру в Δ=1,0 бал і Δ=1,2 бали відповідно на користь «помірного» варіанту. Встановлено вірогідну (p<0,001; Δ=2 бали) різницю між плавленими сирами з «помірним» та «високим» вмістом наповнювача «Гриби» за ознакою «співвідношення сирного і грибного смаку та присмаку». Плавлений сир з «помірним» вмістом наповнювача «Гриби» відрізнявся також привабливішим світло-жовтим кольором – проти менш привабливого сіруватого відтінку у плавленого сиру з «високим» вмістом наповнювача «Гриби». Різниця між цими двома варіантами сиру становить Δ=2,8 бали (p<0,001). Обидва різновиди плавленого сиру характеризувалися однорідною, без вкраплень структурою та «масткою» консистенцією.