Технологія М’ясних Маринованих Напівфабрикатів З Дичини З Акцентом Вишуканості Та Функціональності

Abstract

Метою роботи було теоретично обґрунтувати та експериментально встановити вплив процесу маринування дрібношматкових напівфабрикатів з м’яса тварин різних видів з використанням різних способів термічного обробляння на комплекс технологічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готового продукту. Основною метою при проведенні досліджень було удосконалити технологію виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з м’яса дикого кабана; підібрати сировину для виготовлення маринадів, що пом’якшують м’ясо; визначити фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники напівфабрикатів; дослідити вплив можливості використання різних способів термічного обробляння в технології маринованих напівфабрикатів з традиційної сировини м’яса яловичини та свинини в порівнянні з м’ясом диких тварин; встановити режими обробки; визначити показники безпечності розроблених дрібношматкових напівфабрикатів в процесі зберігання. Для проведення досліджень використовували аналітичні та експериментальні методи аналізу: органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні та інструментальні з використанням сучасного устаткування комп’ютерних технологій. У роботі досліджено хімічний склад та функціонально-технологічні показники м’яса дикого кабана в порівнянні з традиційною сировиною та встановлено його переваги, підібрано сировину для виготовлення маринадів; визначено фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники напівфабрикатів вивчено вплив основних способів теплового обробляння на якість готової продукції. На основі аналізу та узагальнення теоретичних даних, результатів комплексних досліджень встановлено, що за хімічним складом та функціонально-технологічними властивостями м’ясо дикого кабана переважає м’ясо сільськогосподарських тварин. На основі вдало підібраних оптимальних рецептур маринаду, за рахунок яких було надано певних властивостей (смаку, кольору, аромату) дрібношматковим напівфабрикатам, отримано найкращі органолептичні характеристики готового продукту. Головним завданням технології є максимальне збереження цінних компонентів сировини при доведенні продукту до кулінарної готовності, при проведенні досліджень встановлено, що найкращий результат отримано при обробці дрібношматкового напівфабрикату в пароконвектоматі за t = 220−260 °С, φ = 15 % протягом 8−10 хвилин. За результатами проведених досліджень встановлено мікробіологічну стабільність − умови зростання корисної мікрофлори та її вплив на процеси дозрівання за рахунок органічних кислот маринадів − підвищення стабільності дрібношматкового напівфабрикату, що забезпечує збереження якості продукту протягом 15 діб у вакуумній упаковці.

Section 26. Development of the Technology of Functional Meat Products With a Health-Improving Effect Using Plant Raw Materials and Algae That Are Not Traditional for Ukraine

“…When determining the quality of meat products, it is necessary to study the microbiological indicators of finished products during their storage. The presence of Escherichia coli (coli-form) bacteria, pathogenic microorganisms, including salmonella, sulphite-reducing clostridia is not allowed in the products 16 . 16…”

“…The presence of Escherichia coli (coli-form) bacteria, pathogenic microorganisms, including salmonella, sulphite-reducing clostridia is not allowed in the products 16 . 16…”