Особливості І Харчова Цінність Молока Овець Та Кіз

Abstract

В останні роки в Україні зростає зацікавленість в розвитку молочного вівчарства і козівництва – галузі, які здатні давати велику різноманітність цінних продуктів та сировини для забезпечення населення високоякісними та безпечними продуктами харчування. Використання у виробництві молочних продуктів профілактичної спрямованості з овечого та козиного молока, що мають високу біологічну та харчову цінність, представляє певний науковий та практичний інтерес. Метою роботи була порівняльна оцінка молочної продуктивності кіз та овець різних порід, що розводять в Україні, фізико-хімічних та технологічних властивостей їх молока. Дослідженнями встановлено, що вівці і кози різних порід відрізняються за рівнем молочної продуктивності, фізико-хімічними та технологічними властивостями молока. Вміст жиру в молоці овець становив 6,35%, що на 1,85% вище порівняно з молоком кіз нубійської породи. Вміст білка в молоці кіз склав 3,70%, що на 1,80 абсолютних відсотка нижче порівняно з молоком овець. За вмістом молочного цукру перевага на 0,26% також спостерігалася в молоці овець, та склала 4,86% проти 4,60% у молоці кіз. Енергетична цінність молока овець породи лакун значно вище показника кіз нубійської породи, і становила 100,8 ккал/100 г проти 75,83 ккал/100 г, за рахунок більш високого вмісту сухої речовини в молоці овець. За розміром жирових кульок спостерігається деяка перевага овець над козами, де домінування становить 13,70% відповідно, що вказує на можливе деяке відстоювання жиру молока овець при зберіганні. Дана закономірність підтверджується розподілом жирових кульок за діаметром, де значно більша масова частка даної структури розміром від 0,5 до 5 мкм – 57,7% у кіз проти 45,9% у овець. На виготовлення кисломолочного сиру з молока овець витрачається в 2,76 рази менше сировини ніжу кіз, що має важливе практичне значення для господарств та підприємств різних форм власності з виробництва і переробки овечого та козиного молока. Найбільші витрати молока на отримання 1 кг кисломолочного сиру були у кіз нубійської породи (8,4 кг), а в овечому молоці породи лакун (3,1 кг), що пов’язано з часткою білка в їх молоці. Використання у виробництві молочних продуктів профілактичної спрямованості з овечого та козиного молока, що мають високу біологічну та харчову цінність, представляє певний науковий та практичний інтерес.