Обоснование Состава И Технологии Производства Аглютеновых Хлебцев

Abstract

В исследовании приведена характеристика дизайна смеси из аглютеновых видов муки для улучшения свойств безглютеновых хлебцев и определения предикторов теста и хлеба. Отличительной особенностью хлебцев является замена муки пшеничной в рецептуре на аглютеновые виды муки с высокой пищевой и биологической ценностью. Для изучения влияния муки рисовой, кукурузной, льняной на качественные характеристики хлебцев применяли стандартные методы испытаний. Состав рецептурных компонентов подбирали с учетом пищевой ценности, вкусовой совместимости, высоких сенсорных характеристик готового изделия, придания специализированной направленности. Экспериментально определены оптимальные количественные соотношения смеси муки рисовой, кукурузной, льняной и кукурузного крахмала (45:40:5:10). Исследованы показатели качества разработанных хлебцев. Установлено, что использование мучной аглютеновой смеси влияет на хрупкость и кислотность готовых изделий. Предложены рекомендуемые нормируемые требования к аглютеновым хлебцам из смеси рисовой, кукурузной, льняной муки и кукурузного крахмала. В качестве дополнительных показателей качества выделены содержание глютена, пищевых волокон и магния. Разработанные хлебцы специализированного назначения имеют функциональную направленность благодаря высокому содержанию пищевых волокон, магния, фосфора, тиамина, доля которых составляет более 15 % от суточной нормы употребления в данных пищевых веществах. В связи с чем доля пищевых волокон и магния служит показателем для цели идентификации функциональной направленности.