Моделирование Поликомпозитной Смеси Дляхлебобулочных Изделий

Abstract

Оптимизирован состав поликомпозитной смеси овощных порошков из тыквы, моркови и кабачка для хлебобулочных изделий. Моделирование и оптимизацию состава смеси осуществляли с применением симплекс-решетчатого планирования эксперимента, что позволило создать комплексный сырьевой ингредиент, улучшающий органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия. Определена динамика влияния соотношения компонентов смеси на реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлебобулочных изделий. Установлено, что наибольшее влияние на увеличение предельного напряжения сдвига теста в конце брожения оказывает порошок тыквы и кабачка в составе овощной поликомпозиной смеси в дозировках к массе муки 0,8-4 % и 1,6-5,6 % соответственно. Наименьшая адгезия теста наблюдалась при внесении порошка тыквы в составе овощной поликомпозиной смеси в количестве 0,8-3 % к массе муки. Наибольшее положительное влияние на удельный объем, сжимаемость мякиша и органолептические показатели хлеба оказывает порошок моркови в составе овощной поликомпозиной смеси в дозировке от 2,4 до 7,2 %, тыквы и кабачка – в дозировках от 2,4 до 8 % и от 1 до 4 % соответственно к массе муки по сравнению с контролем. Графоаналитическим методом определено оптимальное соотношение компонентов в поликомпозитной смеси – порошок моркови: порошок тыквы: порошок кабачка 2:1:1, которое позволяет улучшить удельный объем и органолептическую оценку хлеба, а также обогатить хлебобулочные изделия натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, β – каротином и витаминами группы В и РР.