Конвективне Сушіння Цукровмісних Паренхімних Тканин Дині

Abstract

В роботі наведено експериментальні дані щодо особливостей сушіння паренхімних тканин дині, їх здатності до зв’язування води та теплових витрат на їх зневоднення. Представлено узагальнення кінетичних закономірностей вологообміну під час конвективного сушіння тканин дині у вигляді температурних кривих, кривих сушіння та швидкості сушіння. Показано, що процес видалення вологи проходить в періоді постійної та падаючої швидкостей. Обґрунтовано енергозберігаючі ступеневі режими сушіння термолабільних тканин дині. Виявлено, що отримані дані щодо динаміки зміни стану води в тканинах дині та кінетики зміни витрат теплоти на випаровування корелюють з критичними точками процесу сушіння. Зроблено висновок, що вже на початкових етапах сушіння відбувається видалення зв’язаної води з клатратних оболонок простих розчинних вуглеводів, які складають ~ 78 % сухих речовин дині, що зміна теплових витрат на зневоднення на початку сушіння відповідає зміні гідратаційної спроможності розчинних цукрів, а на наприкінці – відбувається за класичними уявленнями щодо сушіння колоїдних капілярно-пористих матеріалів. Піковий екзотермічний ефект в діапазоні досягнення тканинами дині вологості 37…27 % відносних ідентифіковано як процес кристалізації розчинних цукрів. Проведені дослідження виявили можливість одержання сушеної дині із закристалізованими цукрами та суттєво підвищити якість і термін зберігання готового продукту.