Дослідження Ферментного Препарату Трансглютамінази На Модельних Зразках Реструктурованих Шинок З Яловичини

Abstract

Науково-практичне рішення проблеми перетворення реструктурованої м’ясної системи до теплової обробки з отриманням структурних якостей цільном’язової тканини є актуальною задачею розвитку сучасної технології як науки про м'ясо. При вивченні даної проблеми найкращий результат був досягнутий при використанні ферментних препаратів, і в першу чергу ферменту трансглютамінази. Мікробіальна трансглютаміназа в кількості 0,075% забезпечує реструктурованим продуктам монолітність і покращує здатність їх до нарізання. Проведені раніше наукові дослідження підтвердили той факт, що трансглютаміназа також здатна підвищувати функціональність сироваткових білків у продуктах із подрібненого м’яса. Для досліджень були виготовлені дослідні зразки реструктурованих шинок з яловичини 1 сорту із заміною м’ясної сировини 3,0; 4,5; 6,0; 7,5% гідратованим білковим препаратом «Drip free cas». Раціональною кількістю, що сприяє покращенню структурно-механічних характеристик реструктурованих шинок, є внесення 0,075% трансглютамінази та 0,15% харчових фосфатів при заміні 6% м’ясної сировини сироватковим білковим препаратом «Drip free cas». Проведені дослідження підтвердили той факт, що розчини 0,065%, 0,075% та 0,085% трансглютамінази проявляють буферні властивості та стабілізують значення рН модельних м’ясних систем в процесі масажування, підвищують вологозв’язуючу здатність, а внесення трансглютамінази в кількості 0,075% сприяє збільшенню напруги різання дослідних зразків шинок на 7,7% у порівнянні із зразками, які містять 0,065% фермента.

Substantiating the optimized shelf life of pasteurized sausages with the elements of active packaging

“…Conducting such research using mathematical analysis will make it possible to widen the idea of the potential possibilities of their use for sausage products with a significant share of secondary animal raw materials [23,24]. It is also important to study the effect on the shelf life of non-protein fillers, including hydrocolloids, to prevent the syneresis effect during storage [25].…”

Дослідження Зміни Енергозатрат При Рубанні Харчової Сировини Від Кута Загострення Клина

“…Тканини, складові м'яса і субпродуктів належать до природних біополімерів, тому дослідження їх механічних властивостей проводиться в рамках уявлень механіки полімерів (Reznik, 1975;Kishenko et al, 2016;Ukrainets et al, 2017).…”