Вплив Паротермічної Обробки Яблук На Теплоту Зневоднення

Abstract

Для більш обґрунтованого виявлення можливостей інтенсифікації сушіння та глибшого розуміння процесів, які відбуваються під час зневоднення яблук, методами ТГ та ДТА було досліджено процес видалення води з них. В якості об’єктів дослідження використано свіжі та оброблені парою зразки паренхімних тканин яблук сорту Ренет Симиренко та Джонатан. Дослідження виконано в дериватографі Q–1000 в діапазоні 25…250 оС при швидкості нагрівання 3,6 К/хв. Зневоднення яблук здійснювали методом конвективного стадійного сушіння до залишкової вологості 6% (абс).
 Визначено температури максимальної швидкості зневоднення, переходу паренхімних тканин в стан, обумовлений вмістом виключно зв’язаної води та температурні інтервали термічного розкладання органічних речовин. У роботі відмічено, що перебіг процесу сушіння в умовах керованого нагріву залежить від стану води. Середня швидкість видалення води з оброблених парою тканин у яблук сорту Ренет Симиренко на 14% більша порівняно зі свіжими.
 Вперше для яблук сорту Ренет Симиренко показано, що у оброблених парою зразках через руйнування клітинних мембран відбувся перерозподіл фракційного складу води. У оброблених парою яблуках досліджених сортів зв’язаної води на ~3% менше, ніж у свіжих. Перехід зв’язаної води у вільну підтверджується значеннями середньої питомої теплоти зневоднення, яка для свіжих яблук Ренет Симиренко визначена на рівні 2630 (в діапазоні температур 25...181 °С), а для оброблених парою – 2500 кДж/кг (в діапазоні температур 25...183 °С). Дослідження підтверджують доцільність тепловологісної обробки паренхімних тканин сировини перед сушінням з метою інтенсифікації зневоднення та зменшення енергетичних витрат. Отримані результати можна використовувати при виборі режиму попередньої тепловологісної обробки яблук та у теплових розрахунках процесу зневоднення.