Використання Нетрадиційної Сировини У Виробництві Варено-Копчених Ковбас

Abstract

Особливістю сучасного ковбасного виробництва є удосконалення технології та рецептур ковбас. Особливим попитом, незважаючи на економічну кризу, користуються делікатесні види м'ясної продукції, а саме варено-копчені ковбаси, які вирізняються серед інших видів ковбас специфічним ароматом, приємним смаком, мають високу біологічну й енергетичну цінність, зберігають високу якість впродовж тривалого періоду. Спостерігається підвищений інтерес до використання нетрадиційної сировини та харчових волокон у виробництві ковбас, яким притаманні власні смакоароматичні, функціональні властивості, що забезпечують отримання якісної та безпечної продукції і подовжує терміни її зберігання. В статті представлені амінокислотний та вітамінний склад різних порід цесарок, структурно-механічні показники варено-копчених ковбас з використанням м'яса цесарки: пенетрація, пластичність та вологозв'язуюча здатність. Визначено вплив заміни курячого м'яса на м'ясо цесарки та його структурно-механічні та органолептичні показники. Ключові слова: м'ясо цесарки, бамбукова клітковина, пенетрація, пластичність, вологозв'язуюча здатність. Постановка проблеми. Цесарківництво на сьогодні, починає активно розвиватися. Це пов'язано з людською цікавістю до нетрадиційних видів продуктів для здорового харчування. Збільшення кількості фермерських господарств, які займаються розведенням цесарок, викликано в першу чергу, пошуком населення придбати незвичний по своїм характеристикам продукт харчування [1,2]. Актуальність. В Україні м'ясо цесарок практично невідоме широкому загалу. Обсяги його виробництва дуже малі. Тому налагодження виробництва цього продукту може бути перспективним напрямом підприємства, особливо для невеликих птахогосподарств. Світовим лідером селекції цесарок є компанія GrimaudFresesSelection(Франція). В Україні розведення цесарок займаються фермери Житомирщини «Полісся-Інвест», Київщини «Ферма Петровицького», «Ферма «Дичь»», Одещини «Альфа-Т». Українські фермери та господарі найчастіше розводять такі породи цесарок: сірікрапчасті (рис.1), блакитні (рис.2) та загорські білогруді (рис.3). Рис.1.Сіро-крапчаста Рис.2. Блакитна Рис.3 Загорська білогруда Цілком імовірно, що м'ясо цесарок зможе стати в Україні делікатесним продуктом. Воно має добрі поживні та смакові якості, ним заміняють дичину, на думку багатьох вчених, воно є кращим з-поміж м'яса інших видів птиці. Тушки цесарок характеризуються високим виходом їстівних частин, тонкою і нежирною шкірою. Вміст сухих речовин у м'ясі цесарки складає на 30% більше, ніж у м'ясі курей. Також це м'ясо відрізняється своєрідним присмаком, що нагадує м'ясо фазана та куріпки [3].