Використання Модифікованого Газового Середовища Та Вакуумування При Пакуванні І Зберіганні Охолодженого М’яса Та Напівфабрикатів З Нього

Abstract

68 Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького Використання модифікованого газового середовища та вакуумування при пакуванні і зберіганні охолодженого м'яса та напівфабрикатів з нього  В.М. Пасічний, О.В. Храпачов, А.І. Маринін pasww1@ukr.net, khrapachov@sirius.pro, andrii_marynin@ukr.net Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська, 68, м. Київ, 01601, Україна Охолоджене м'ясо є одним із найпоширеніших продуктів на споживчому ринку, який користується великим попитом, як в натуральному вигляді, так і у вигляді напівфабрикатів, тому його виробництву приділяється дуже велика увага. Збереження споживчих характеристик таких продуктів протягом всього терміну їх зберігання можливе за рахунок їх пакування в полімерні багатошарові матеріали з застосуванням вакууму або модифікованого газового середовища (МГС). На доцільність вибору необхідної системи пакування впливають не тільки кінцевий споживач та бажані терміни зберігання зазначеної продукції, а насамперед: дотримання гігієнічних вимог, температурних режимів та мінімального часу на переробку і пакування, а також властивості самого продукту. Оскільки не існує однієї універсальної системи пакування для всього асортиментного ряду м'ясопродуктів, перед тим, як виготовляти та пакувати такий продукт, виробник проводить аналіз споживчих його характеристик і властивостей, ринку збуту, зовнішнього вигляду упаковки, її призначення, умов транспортування та термінів реалізації і зберігання того чи іншого продукту. Якщо у виробника виникає потреба у виготовленні напівфабрикатів у вигляді відрубів, великих шматків та сімейної і порційної упаковки, він, як правило, розглядає і пакування під вакуумом, і в модифікованому газовому середовищі. А отже для цього, обов'язково слід враховувати вплив вакууму та газової суміші на характеристики продукту та термін його реалізації. Серед основних показників, які впливають на термін зберігання м'яса та м'ясопродуктів, є активніть води (a w ) та рН. Питання зовнішнього вигляду пов'язані з пігментом міоглобіном, який, в залежності, від умов пакування (з застосуванням вакууму або модифікованого газового середовища) змінює колір м'яса. Тому при застосуванні пакування в МГС, слід послідовно підходити до підбору складу газової суміші, враховуючи вид продукту, тип обладнання, співвідношення «продукт/газ» в упаковці тощо. А при вакуумному пакуванні охолодженого м'яса слід інформувати споживачів про можливу зміну кольору продукту під дією вакууму. Обидві системи пакування направлені на збереження свіжості та безпечності продукту протягом всього терміну його зберігання та реалізації. Вивчення процесів, які при цьому відбуваються, зосереджене на їх цілеспрямоване застосування в м'ясопереробній галузі з метою підвищення стандартів якості такої продукції. Ключові слова: м'ясо та напівфабрикати, свіжість, якість, активність води, рН, міоглобін, полімерні багатошарові матеріали, термін зберігання. Использование модифицированной газовой среды и вакуумирования при упаковк...

Research of Organoleptic Parameters During Long-Term Ripening of Meat

“…Матеріали і методи. Проведені дослідження органолептичних показників і водневого показника (рН) яловичого м'яса, яке дозрівало сухим та вологим (вакуумним)» [15] способом протягом 4 тижнів. При традиційному сухому дозріванні шматок м'яса зберігався в неупакованому вигляді в холодильній камері при температурі 1±1°С.…”

The impact of sous vide technology application on the functional and technological characteristics of products based on different types of meat stuff

“…Перевагами даної технології є зменшення втрат вологи продукту у процесі термообробки, а також зменшення температури проведення термообробки шляхом створення розрідження у середовищі під плівкою. Розрідження, близьке до вакууму, що створюється внаслідок видалення повітря з простору під упаковкою, дозволяє знизити температуру кипіння вологи у продукті, в той же час унеможливлюючи втрати вологи у навколишнє середовище [1]. Внаслідок цього можливо виділити декілька позитивних наслідків застосування технології Sous Vide у технології м'ясопродуктів.…”