Визначення Амінокислотного Складу Та Мікробіологічних Показників Варених Ковбас

Abstract

Аналіз структури харчування різних груп населення свідчить, що в даний час потреби в білках, в першу чергу тваринного походження, задовольняються лише на 80%.
 Для досліджень розробили рецептури варених ковбас із заміною частини м’ясної сировини гідратованою білоквмісною харчовою композицією (до 30%) та м’ясом птиці механічного обвалювання (до 30%).
 Для доведення доцільності використання розробленої композиції у складі варених ковбасних виробів провели визначення амінокислотного складу та вивчили її вплив на термін зберігання готових ковбас шляхом дослідження мікробіологічних показників. Доведено, що спрямоване застосування харчових композицій у технології варених ковбас дозволяє нормалізувати загальний хімічний і амінокислотний склад, забезпечуючи мікробіологічну стабільність готової продукції.
 Встановлено, що заміна м’ясної сировини ФХК в кількості 30% (характерна для дослідного зразка №1) дозволяє зберегти амінокислотний склад продукту, а додаткове внесення МПМО (характерне для дослідного зразка №2) призводять до його зменшення, особливо таких незамінних амінокислот як ізолейцин та валін.
 Розроблені композиції сприяють зниженню залишкової мікрофлори та пригнічують зростання мезофільно-аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в готових виробах, що пов’язано з їх нижчим початковим мікробіологічним обсіменінням порівняно із м’ясною сировиною.

Biological efficiently of cooked sausages protein

“…Найважливішими фізіологічними і біологічними властивостями, що відображають цінність їжі, є відповідність хімічної структури її компонентів, а також збалансованість харчових елементів, а саме макро-і мікроелементів, вітамінів, амінокислот і т. д. (Strashynskyi et al, 2016).…”

“…Проте вони містять незамінні амінокислоти в різній кількості і співвідношенні. Наприклад, тваринний білок з плазми крові є повноцінним, тому що містить всі незамінні амінокислоти (Strashynskyi et al, 2016). Білки з колагену -неповноцінні.…”