Search citation statements
Paper Sections
Citation Types
Year Published
Publication Types
Relationship
Authors
Journals
У статті наведено властивості сировини, що є джерелом пектинових речовин, зокрема яблук, спектр фізіологічної дії пектину та переваги пектиновмісних сушених продуктів. Мета роботи - визначення впливу різних видів попередньої тепловологої обробки яблук перед сушінням на кінетику процесу конвективного зневоднення і стан пектинових речовин. Об’єктами досліджень обрано яблука сортів Ренет Симиренко та Джонатан. Результати теоретичних та експериментальних досліджень доводять, що обов’язковою умовою переробки пектиновмісної сировини є попередня тепловолога обробка паренхімних тканин. У роботі наведено криві сушіння та криві швидкості сушіння яблук в режимі двостадійного зневоднення, що піддавались різним видам обробки. Характер кривих показує, що процес видалення вологи проходить в періоді падаючої швидкості впродовж усього зневоднення. Дослідженнями встановлено, що незалежно від виду обробки, тривалість зневоднення бланшованих зразків скорочується порівняно із свіжими яблуками. Тривалість процесу сушіння зразків бланшованих парою, є найменшою і скорочується на 20 та 25 % для яблук сортів Ренет Симиренко та Джонатан відповідно, при цьому, їхня максимальна швидкість зневоднення вища у 1,8 рази. Проаналізовано стан пектинових речовин та зміна співвідношення протопектину та розчинного пектину під час попередньої тепловологої обробки та конвективного сушіння. Співвідношення змінюється в бік збільшення кількості розчинного пектину від 35 до 60 %. Встановлено, що тепловолога обробка та сушіння за двостадійними режимами забезпечують максимальний ступінь збереження пектинових та інших біологічно активних речовин, сприяють зниженню собівартості чипсів за рахунок скорочення тривалості та енергетичних витрат процесу.
У статті наведено властивості сировини, що є джерелом пектинових речовин, зокрема яблук, спектр фізіологічної дії пектину та переваги пектиновмісних сушених продуктів. Мета роботи - визначення впливу різних видів попередньої тепловологої обробки яблук перед сушінням на кінетику процесу конвективного зневоднення і стан пектинових речовин. Об’єктами досліджень обрано яблука сортів Ренет Симиренко та Джонатан. Результати теоретичних та експериментальних досліджень доводять, що обов’язковою умовою переробки пектиновмісної сировини є попередня тепловолога обробка паренхімних тканин. У роботі наведено криві сушіння та криві швидкості сушіння яблук в режимі двостадійного зневоднення, що піддавались різним видам обробки. Характер кривих показує, що процес видалення вологи проходить в періоді падаючої швидкості впродовж усього зневоднення. Дослідженнями встановлено, що незалежно від виду обробки, тривалість зневоднення бланшованих зразків скорочується порівняно із свіжими яблуками. Тривалість процесу сушіння зразків бланшованих парою, є найменшою і скорочується на 20 та 25 % для яблук сортів Ренет Симиренко та Джонатан відповідно, при цьому, їхня максимальна швидкість зневоднення вища у 1,8 рази. Проаналізовано стан пектинових речовин та зміна співвідношення протопектину та розчинного пектину під час попередньої тепловологої обробки та конвективного сушіння. Співвідношення змінюється в бік збільшення кількості розчинного пектину від 35 до 60 %. Встановлено, що тепловолога обробка та сушіння за двостадійними режимами забезпечують максимальний ступінь збереження пектинових та інших біологічно активних речовин, сприяють зниженню собівартості чипсів за рахунок скорочення тривалості та енергетичних витрат процесу.
У статті представлено калькулювання собівартості чипсів із яблук одержаних за енергоефективною теплотехнологією виробництва сушених продуктів. У результаті перенасичення ринку яблуками українського виробника постає проблема їх переробки та зберігання. Оскільки в Україні відсутнє власне промислове виробництво чипсів актуальним завданням є розроблення теплотехнології із виробництва перероблення яблук на сушених яблучних продуктів. Метою статті є створення інноваційної енергоефективної теплотехнології виробництва нових форм сушених продуктів та калькулювання собівартості одержаних за цією технологією чипсів із яблук. У статті надано огляд літературних джерел присвячених дослідженням процесу сушіння яблук та їх переробки на чипси. Зазначено, що у торгівельній мережі пропонуються чипси іноземних виробників і їхня вартість значна. Подано технологічну схему енергоефективної теплотехнології виробництва сушених продуктів. Сушіння здійснюють за розробленим стадійним режимом зневоднення при таких параметрах сушильного агенту: температура – 80/60 °С, швидкість – 1,5 м/с, вологовміст – 10 г/кг сухого повітря. Основними статтями витрат, що складають собівартість чипсів є витрати на обладнання, на процес сушіння (який є основним у технологічному циклі виробництва), вартість сировини, електроенергії, води, оплату праці тощо. Знизити собівартість виробництва чипсів можливо за рахунок використання багатозонних лічильників і оплати електроенергії залежно від часу роботи обладнання. Також перехід сушарок на новий тип теплогенератора, що працює на пелетах або газу дозволить орієнтовно знизити собівартість продукції на 30…40% і більше. Важливим є переробка вітчизняної дешевої сировини, яка є у надлишку і при зберіганні псується. На собівартість чипсів також впливає додавання смакових наповнювачів та консервантів, які не використовуються у запропонованій теплотехнології.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.