Επίδραση Αμπελουργικών Τεχνικών Στα Συστατικά Που Διαμορφώνουν Τον Οργανοληπτικό Χαρακτήρα Των Ερυθρών Οίνων

Abstract

Τα φαινολικά συστατικά αποτελούν τη σημαντικότερη ομάδα ενώσεων των ερυθρών οίνων καθώς συμβάλλουν σημαντικά στην ποιότητά τους. Εξαιτίας της σημασίας των ενώσεων αυτών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων όπως το χρώμα, η στυπτικότητα και η πικράδα, γίνεται προσπάθεια διαχείρισής τους από τους αμπελουργούς και τους οινοπαραγωγούς, στο αμπέλι και στην οινοποίηση αντίστοιχα. H σύσταση των φλοιών και των γιγάρτων των ραγών έχει σημαντική συνεισφορά, κυρίως στην ερυθρή οινοποίηση, καθώς από εκεί εκχυλίζονται τα φαινολικά συστατικά στο γλεύκος κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Στην παρούσα διδακτορική διατριβή ερευνάται η σημασία και η επίδραση που μπορεί να έχουν το σύστημα διαμόρφωσης και η άρδευση των πρέμνων στα συστατικά τα οποία διαμορφώνουν τον οργανοληπτικό χαρακτήρα των ραγών και των οίνων στις ερυθρές ποικιλίες. Για την επίδραση του συστήματος διαμόρφωσης εφαρμόστηκαν ένα διαιρούμενο (Lyre) και δύο γραμμικά συστήματα με διαφορετικό κλάδεμα (Royat και Guyot) στην ερυθρή ποικιλία Vitis vinifera L. cv. Ξινόμαυρο. Επιπλέον, για την επίδραση της άρδευσης εφαρμόστηκαν τρεις συνθήκες άρδευσης - πλήρης άρδευση, ελλειμματική άρδευση και καθόλου άρδευση - σε δύο διαφορετικούς αμπελώνες, ο πρώτος στη Βόρεια Ελλάδα φυτεμένος με την ποικιλία Vitis vinifera L. cv. Syrah και ο δεύτερος στη νήσο Σαντορίνη φυτεμένος με αυτόρριζα κλίματα της ποικιλίας Vitis vinifera L. cv. Μαυροτράγανο. Για την αξιολόγηση της επίδρασης των αμπελουργικών παραμέτρων στις ράγες και στους οίνους προσδιορίστηκαν η ανθοκυανική και φαινολική σύσταση, η αντιοξειδωτική δράση και ορισμένες πτητικές ενώσεις που συμμετέχουν ενεργά στο άρωμα των οίνων. Ιδιαίτερη σημασία δόθηκε στη δομή των προανθοκυανιδινών καθώς έχει συσχετιστεί έντονα με την στυπτικότητα των σταφυλιών και των οίνων, ενώ για πρώτη φορά μελετάται η επίδραση του συστήματος διαμόρφωσης και της άρδευσης στα δομικά χαρακτηριστικά των προανθοκυανιδινών των οίνων. Οι ράγες και οι οίνοι του συστήματος Lyre είχαν αυξημένες συγκεντρώσεις των μονομερών και των ολικών ανθοκυανών, οι ράγες του Guyot ήταν φτωχότερες σε ολικά φαινολικά (ΤΡ), ενώ στο σύστημα Royat προσδιορίστηκε η μικρότερη συγκέντρωση μονομερών φλαβαν-3-ολών στα γίγαρτα. Όσον αφορά τη δομή των προανθοκυανιδών, το σύστημα Royat είχε αυξημένο μέσο βαθμό πολυμερισμού (mDP), χαμηλό ποσοστό εστεροποίησης των προανθοκυανιδινών με το γαλλικό οξύ (%G) και τα χαμηλότερα ποσοστά της επικατεχίνης ως επεκτατική υπομονάδα (%ECe) των προανθοκυανιδών. Επιπλέον, σύμφωνα με τα πτητικά συστατικά των οίνων που μελετήθηκαν, αυτοί που προέκυψαν από τα συστήματα Lyre και Guyot είχαν τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις των οξικών εστέρων των αλκοολών και των περισσότερων αιθυλεστέρων των λιπαρών οξέων, ενώσεις που συμβάλουν στο φρουτώδη χαρακτήρα των οίνων. Η επίδραση της άρδευσης στους φλοιούς και στα γίγαρτα των ραγών, σε περιοχή με μεσογειακό κλίμα, από τον περκασμό μέχρι τη συγκομιδή μελετήθηκε στην ποικιλία Syrah. Στο διάστημα αυτό παρατηρήθηκε μείωση της χημικής στυπτικότητας (ChA) και αύξηση του mDP των πολυμερών προανθοκυανιδινών των φλοιών, ενώ των γιγάρτων δεν μεταβλήθηκαν. Επιπλέον, σημειώθηκε αύξηση του %ECe και μείωση του ποσοστού της επιγαλλοκατεχίνης ως επεκτατική υπομονάδα (%EGCe) των προανθοκυανιδινών των φλοιών. Η άρδευση σε περιοχές με μεσογειακό κλίμα μείωσε τη συγκέντρωση των ανθοκυανών, τον mDP και το %ECe των προανθοκυανιδινών και αύξησε τη συγκέντρωση των ΤΡ και το %EGCe στα μόρια των προανθοκυανιδινών στους φλοιούς. Στα γίγαρτα αύξησε τη συγκέντρωση των μονομερών/ολιγομερών φλαβαν-3-ολών, τη συγκέντρωση των TP και το %G των ολιγομερών προανθοκυανιδινών, χωρίς ωστόσο να επηρεάζει το μέγεθος των προανθοκυανιδινών. Επιπλέον, στη παρούσα μελέτη παρατηρήθηκαν θετικές συσχετίσεις της στυπτικότητας με διάφορες παραμέτρους όπως τα TP, η ChA, η EC, η κατεχίνη (C), η προανθοκυανιδίνη C1, ο mDP των ολιγομερών κλασμάτων και το %ECe, ενώ αρνητική συσχέτιση παρατηρήθηκε ανάμεσα στην στυπτικότητα και τις ολικές ανθοκυάνες, το %EGCe και το ποσοστό των προδελφινιδινών (%Ρ).Η επίδραση της άρδευσης σε νησιωτικές (ξηροθερμικές) κλιματικές συνθήκες μελετήθηκε στην ποικιλία Μαυροτράγανο. Στην ποικιλία Μαυροτράγανο προσδιορίστηκε ως μία από τις κυρίαρχες ανθοκυάνες ο μονογλυκοζίτης της παιονιδίνης (Pn) και ίσως αποτελεί χαρακτηριστική της ποικιλίας. Εν αντιθέσει με τα αποτελέσματα σε μεσογειακές κλιματικές συνθήκες, η άρδευση σε ξηροθερμικό περιβάλλον αύξησε την περιεκτικότητα των ανθοκυανών στη ράγα. Επιπλέον, επηρέασε θετικά την ChA, τον mDP, το %Ρ των πολυμερών, το %G και το %EGCe και αρνητικά τα ΤΡ και το %ECe των ολιγομερών προανθοκυανιδών των φλοιών. Στα γίγαρτα μειώθηκε η ChA και ο mDP των ολιγομερών προανθοκυανιδών και αυξήθηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα (ΑΙ). Ενδιαφέρον αποτέλεσμα αποτελεί η συσχέτιση των επεκτατικών και τερματικών υπομονάδων των προανθοκυανιδών των φλοιών και των γιγάρτων με τις αντίστοιχες των οίνων, καθώς θα μπορούσε να επιτευχθεί διαμόρφωση του οίνου μέσω διαχείρισης των αμπελουργικών παραμέτρων. Οι οίνοι που προέκυψαν από τις πειραματικές μονάδες των αρδευόμενων πρέμνων είχαν αυξημένη συγκέντρωση ολικών ανθοκυανών και ολικών φαινολικών, ενώ παρατηρήθηκε ισχυρή συσχέτιση της ChA των οίνων με αυτή των γιγάρτων, αλλά όχι με των φλοιών. Παράλληλα, με την ελλειμματική άρδευση αυξήθηκαν ο mDP, το %G, το %Ρ και το %ECe των προανθοκυανιδινών των οίνων στην ποικιλία Μαυροτράγανο.