Διερεύνηση Των Μικροβιολογικών Και Φυσικοχημικών Χαρακτηριστικών Παραδοσιακής Φέτας Από Διάφορες Περιοχές.

Abstract

Μελετήθηκαν τα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά καθώς επίσης τα πτητικά οργανικά συστατικά (VOCs) της παραδοσιακής Φέτας που παράγεται σε τρεις ορεινές περιοχές της Ελλάδας από γάλα ζώων ντόπιων φυλών που διατρέφονται αποκλειστικά με χλωρά βοσκή. Οι κυρίαρχες ομάδες μικροοργανισμών ήταν τα γαλακτικά βακτήρια. Η ταυτοποίησή τους με SDS-PAGE έδειξε πως στο γάλα και στα φρέσκα τυριά επικρατούσε το Lc. lactis subsp. lactis, ενώ στα ώριμα το Lb. plantarum. Η μελέτη των τεχνολογικών τους ιδιοτήτων έδειξε πως τα τυριά των τριών περιοχών διαφέρουν ως προς τη σύνθεση των NSLAB και τις τεχνολογικές ιδιότητες που διαθέτουν και συνεπώς είναι πιθανό να ωριμάζουν διαφορετικά και να αναπτύσσουν διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η γενετική ετερογένεια των απομονώσεων εκτιμήθηκε με την εφαρμογή των RAPD-PCR και PFGE. Τα προφίλ έδειξαν υψηλή γενοτυπική ετερογένεια μεταξύ των στελεχών που ανήκαν στο ίδιο είδος, αλλά και εξειδίκευση ανάλογα με τα τυριά της περιοχής από τα οποία είχαν απομονωθεί. Υποδεικνύεται πως η παραδοσιακή Φέτα μπορεί να αποτελέσει αξιόλογη πηγή διαφορετικών γενοτύπων NSLAB που θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν για την παραγωγή τυριών ιδιαίτερων σε κάθε περιοχή. Η δυναμική και η ποικιλομορφία των βακτηριακών κοινοτήτων φρέσκων και ώριμων τυριών, μελετήθηκε με την εφαρμογή της PCR-DGGE. Τα βακτηριακά προφίλ έδειξαν μια μεταβλητότητα στη μικροβιακή σύνθεση των τυριών εντός της περιοχής παραγωγής, καθώς και διακριτές διαφορές στα προφίλ των NSLAB στα τυριά διαφορετικών περιοχών, αναδεικνύοντας είδη που δεν απομονώθηκαν κατά την καλλιεργητική μελέτη. Η μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών των τυριών, ο καθορισμός των ελεύθερων αμινοξέων και οργανικών οξέων, έδειξε πως η περιοχή παραγωγής των τυριών ασκεί επίδραση στις παραμέτρους που μελετήθηκαν. Το προφίλ και η περιεκτικότητα των φυτών, του νωπού γάλακτος, των φρέσκων και ώριμων τυριών σε VOCs έδειξε διαφορές μεταξύ των τριών περιοχών. Στα 23 φυτικά είδη που συλλέχθηκαν, έγινε ανάλυση με PCA η οποία διαφοροποίησε τις περιοχές με βάση τη σύνθεση των VOCs. Το γάλα των τριών περιοχών ήταν φτωχότερο σε VOCs φυτικής προέλευσης, ενώ κοινά τερπένια σε φυτά και γάλα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες για τη σύνδεση της παραδοσιακής Φέτας με την περιοχή παραγωγής της. Στα φρέσκα τυριά, οι αλδεΰδες ήταν σημαντικά (Ρ<0,05) υψηλότερες για τα τυριά της περιοχής 1, οι κετόνες για την περιοχή 2 (Ρ<0,05), οι αλκοόλες για την περιοχή 3 (Ρ<0,05), ενώ τα τερπένια αποτελούσαν την επικρατέστερη ομάδα VOCs, ιδιαίτερα για τα τυριά των περιοχών 1 και 3. Στα ώριμα τυριά, τα οξέα ήταν η επικρατέστερη ομάδα VOCs και ακολουθούνταν από τους εστέρες και τις αλκοόλες, οι οποίες βρέθηκαν σε σημαντικά υψηλότερη (Ρ<0,05) ποσότητα στα τυριά της περιοχής 2. Βρέθηκαν ενώσεις κοινές για τα τυριά όλων των περιοχών και άλλες που χαρακτήριζαν τυριά μιας μόνο περιοχής. Παρόμοια, υπήρχαν τερπένια κοινά στα ώριμα τυριά και των τριών περιοχών και άλλα που φαίνεται να αποτελούν χαρακτηριστικές ενώσεις για τα τυριά της κάθε περιοχής. Συνεπώς, η σύνθεση των VOCs της παραδοσιακής Φέτας που παράγεται σε τρεις ορεινές περιοχές της Ελλάδας διαφέρει, ανάλογα με την περιοχή παραγωγής της, ενώ διαφορές εντοπίστηκαν και μεταξύ των τυριών της ίδιας περιοχής.