Zur fettstabilisierenden Wirkung von Phosphatiden. 1. Mitt. Verhalten ausgewählter Phosphatide gegenüber Sauerstoff

Abstract

I m Lagerversuch bei 50 "C wird in Soja-und Rapsrohphosphatiden uud bestimmten Fraktionen derselben die Bildung von Hydroperoxiden und Carbonylrerbindungen untersucht. Nach . dcn Ergebnisscn ist der chemische Vcrderb der Rohphosphatide abhangig von den1 Eigcngehalt an pro-bzw. antioxydativen Verbindungcn und dcii konstituierenden Fettsauren. Gereinigte Praparate sind wesentlich stahiler als vergleichbarc Fettsauremethylester, und Stickstoffbasen enthaltende Phosphatidvcrtreter sind gegen Luftsauerstoff uncnipfindlicher als ihrc stickstofffreien Analoga. Phosphatide werden im Schrifttum wiederholt zur Stahilisierung von Speisefetten [I -31 und fetthaltigen Lebensmitteln [4--6] vorgeschlagen. Ihre Einsatzmiiglichkeiten sind jedoch stark umstrittcn; sie sollen sowohl antioxydativ [7-121 als auch prooxydativ wirksam sein [13]. Ein wesentliches Argument gcgcn ihre Verwendbarkeit als Stabilisator ist, dalj sie selbst rclativ leichter als anderc Iipidklassen chemisch-oxydativen Kcaktionen zuganglich sind [q]. So weisen z. B. Milchphosphatide eine ausgepragte Sauerstoffabsorption auf [IS, 161, die rnit der Bildung sekundarer Autoxydationsprodukte [I 71 und einer Abnahme des Sattigunpsgradcs [I 81 cinhergeht sowic durch l(edoxpotentia1e beeinflul3bar ist [IS]. Die crhohte Autoxydationsbereitschaft gegenubcr Triglyceriden [zo] sowie das unterschiedliche autoxydative Verhalten einzelner Phosphatide [ZI, 221 sol1 dcn jeweils hoheren Anteilen an mehrfach ungesattigten Fettsaurcn [~3 ] zuzuschreihen sein. Dem cntsprechen auch Beohachtungen, wonach die Autoxydation der Phosphatide durch Energiezufuhr [24] oder chemische Agentien katalysiert [ r g ] bzw. inhibiert [z6] werden kann. Demgegenuher erweisen sich die im naturlichen Zellverband oder mit anderen lipidischen Verbindungen vergesellschaftet vorliegendcn Phosphatidc als weitgehend stabil, was sich z . B. in einer oft jahrelangen Haltbarkeit kommerziellcr Praparatc zcigt [*71.Die widerspruchlichen Schrifttumsangaben waren Veranlassung, uns mit den1 autoxydativen bzw. stabilisierenden (antioxydativ und synergistisch) Verhalten von Rohphosphatiden, bestimmten Fraktionen derselben und reinen Phosphatiden zu befassen. In der vorliegenden I. Mitteilung wird uber das autoxydative Verhalten der genannten Verbindungen berichtet.