Zur Biologie der Kuhmilch Alkohol- und Kochprobe

Abstract

Vorsteher der bakterlologischen Abteilung. Die Iolgenden Untersuchungen galten der wissenschaftlichen und praktischen Bedeutung einiger ~filchpriifungsmethoden,~ deren Bewertung bisher keine Einstinunigkeit erzielt ~'orden ist. Es handelt sich um die Alkoholprobe und die Kochprobe und um ihre Zusammenh~ge untereinander sowie mit dem S~iu~egrad und der natiir]iehen Ha ltbarkeit. Die 2uigaben hiertiber lauten recht versel~iedenartig. So bewerlet Fleischmann 1 die Alkoho]probe: ,,Statt den Azidit~itsgrad der)Iileh festzustellen, was etwas umst~tndlich ist, kann man die sogenamlle Alkoholprobe vor~ehmen, rlYitt Gerinnung nicht ein, so ist die)~ilch so wenig gesauert, da~ sic bei 12 bis 160 aufbewahrt, alas Aufkoehen sicherlich in den nachsten ibis 2 Stunden noeh vertr~gt. Yfileh, die so weir gesauert ist, dal] sie bei der Alkoholprobc ebcn gerinnt, lfi~t sich noeh aufkochen, ohne zu gerinnen. Naeh den in meinem Laboratorium angestellten Versuchen gerinnt die Milch bei tier Alkoholprobe, sobald sie 8, und beim AUfkochen, sobald sie'10 Soxhletsehe Aziditats~ade erreicht hat." Utz ~ urteilt noch apodiktiseher: ,,Gerinnt die ~ilch (mit 68 Prozcnt Alkohol), so enth~tlt sie mehr als 0.55g Sfiure im Liter und gerinnt infolgedessen beim. Koetien. Eine solehe ~ilch iii~t sich im Milchliandel nieht ~veiter verwenden und ist vom Verkanfe auszuschlie~en.!' Die An-"~ ]~'leischmann, Lehrbuch der Milchwirtscha/t. Leipzig, bei I-Ieinsius.