Zum Mechanismus des Diacetylabbaus durch Saccharomyces carlsbergensis

Abstract

Der Abbau des Diacetyls wurde mit Hilfe von 114C‐Diacetyl untersucht. Es wurde gefunden, daß 114C‐Diacetyl über Acetoin zum Butandiol‐(2,3) reduziert wird. Ein Teil der Markierung wurde im Äthanol gefunden.

Study of acetoin reductase from Kluyveromyces marxianus

“…Acetoin (3-hydroxy-2-butanone) is a physiological intermediate in yeasts formed by the reduction of diacetyl (2,3-butanedione) (Liebs et al 1969) or as a side product from the valineleucine biosynthetic pathway via a-acetolactate (Heidlas & Tressl 1990a). It is a desirable compound in various fermented dairy products, but its presence in beer, wines as well as in citrus juices is objectionable since the chemical or enzymatic oxidation of diacetyl causes serious off flavours (Tolls et al 1970).…”