Zastosowanie spektroskopii bliskiej podczerwieni do analizy wartości odżywczej produktów garmażeryjnych i makaronów dostępnych na polskim rynku

Abstract

Celem pracy była ocena przydatności techniki spektroskopii bliskiej podczerwieni (NIR) do analizy wartości odżywczej produktów garmażeryjnych i makaronów dostępnych na polskim rynku. Ocenę przeprowadzono na podstawie porównania wyników wartości odżywczej podanych przez NIR z wynikami analiz laboratoryjnych. Urządzenie NIR skalibrowano w odniesieniu do trzech rodzajów produktów: 1) produkty garmażeryjne z mięsem typu krokiety, pierogi, pyzy, tortille, 2) produkty garmażeryjne z serem typu pierogi z serem i ruskie, naleśniki z serem, leniwe, knedle z serem, 3) produkty garmażeryjne inne typu pyzy ziemniaczane, kopytka, kluski na parze, naleśniki bez dodatków a także makarony po ugotowaniu. Kalibracje wykonano poprzez korelację widm NIR z wynikami analiz laboratoryjnych poszczególnych rodzajów produktów i składników chemicznych. Wykazano, że jakość pomiaru była do zaakceptowania w odniesieniu do składników chemicznych: woda, białko, tłuszcz, węglowodany, składniki mineralne jako popiół, błonnik i kwasy tłuszczowe nasycone, przynajmniej w przypadku dwóch rodzajów produktów poddanych analizie. Dla żadnego z analizowanych rodzajów produktów nie uzyskano satysfakcjonujących wyników dotyczących cukrów (prostych i dwucukrów) oraz soli (NaCl). Mała dokładność pomiaru NIR tych składników chemicznych mogła wynikać z niskiego lub mało zróżnicowanego poziomu badanej substancji, właściwego danemu rodzajowi produktu lub słabej interakcji danego składnika z promieniowaniem NIR, co utrudnia jego wykrycie. Na podstawie wyników można stwierdzić, że metoda NIR jest przydatna do poprawnej predykcji większości składników chemicznych składających się na wartość odżywczą, które należy deklarować na opakowaniach produktów garmażeryjnych i makaronów. Może stanowić dobrą alternatywę dla kosztownych i czasochłonnych analiz laboratoryjnych.