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Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de fruta do mundo e o consumo destas na forma de suco tem apresentado crescente aumento. Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a alimentação saudável e o suco de fruta pode ser um grande aliado para uma dieta com esta característica. Com o intuito de satisfazer às expectativas das pessoas, cada vez mais exigentes com relação à qualidade dos produtos que adquirem, novas tecnologias não térmicas têm sido desenvolvidas, como é o caso da Alta Pressão Hidrostática (APH). Este trabalho consistiu numa revisão bibliográfica sobre o uso de processo não térmico de alta pressão hidrostática, focando sua aplicação no processamento de sucos. Constatou-se que a APH se trata de uma tecnologia promissora, especialmente, por mostrar-se eficiente na conservação e manutenção das características sensoriais e nutricionais do produto. Os investimentos e custos operacionais associados a essa tecnologia são os maiores responsáveis pela limitação de seu emprego, porém, o desenvolvimento tecnológico e o incentivo de consumidores dispostos a adquirir produtos de maior qualidade apontam para sua maior aplicação. Palavras-chave: Conservação de alimentos, processo não térmico, tecnologia não convencional, métodos isostáticos.