Yield and Quality of Soymilk and Tofu Made from Soybean Genotypes Grown at Four Locations

Bhardwaj, Harbans L.; Bhagsari, A. S.; Joshi, J. M.; Rangappa, M.; Sapra, V. T.; Rao, M. S.

doi:10.2135/cropsci1999.0011183x0039000200017x

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“…Soymilk yield was determined by the method of Gesinde et al (2008). Soymilk index is the summation of soymilk yield (ml g −1 of seed), total solids (g kg −1 ), soymilk protein (g kg −1 ) and whiteness index (Wi) (Bharadwaj et al 1999). The yield of tofu was calculated as the percentage of weight (g) of fresh tofu obtained from a specified amount of the soymilk used for its preparation (Prabhakaran et al 2006.…”

Section: Analysesmentioning

confidence: 99%

“…The yield of tofu was calculated as the percentage of weight (g) of fresh tofu obtained from a specified amount of the soymilk used for its preparation (Prabhakaran et al 2006. Tofu index is the summation of tofu yield (g mL −1 ), tofu strength (N), tofu protein (g kg −1 ) and whiteness index (Wi) (Bharadwaj et al 1999). Percent protein extractability was calculated as the protein percentage, which was extracted from soybean seeds into soymilk (Bharadwaj et al 1999.…”

Section: Analysesmentioning

confidence: 99%

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Effect of different process parameters on the quality of soymilk and tofu from sprouted soybean

Murugkar

2014

J Food Sci Technol

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The effect of grinding cum blanching (GCB) of sprouted soybean at different temperatures on milk and tofu quality was studied. Three temperatures (121°C-T1,100°C-T2 and 80°C-T3) for GCB were used to produce soymilk and tofu from sprouted soybean which were analysed for the yield, nutritional, anti-nutritional profile, colour attributes, particle size, organoleptic quality and texture profile. Unsprouted Soybeans with GCB at 121°C served as control (C). There was significant difference (P<0.5) in trypsin inhibitor content in milk and ranged from 4.1 mg/g in T3 to 1.4 mg/g in T1.Optimal reduction in TI of 75-80 % was achieved in T2. There was significant difference (P<0.5) in protein extractability and ranged from 84.4 % in C to 93.9 % in T2. Hardness (N) of tofu was around 11.22 in C and reduced to 8.9, 8.6 and 4.4 in T1, T2 and T3 respectively. L values of soymilk ranged from 83.4 in C to 85.8 in T3; in tofu from 83.1(T3) to 87.2 (C) and decreased with the increase in heating temperature and time. Particle size d [3, 2] and volume d [4, 3] between treatments varied significantly (P<0.0001 and P<0.0038). Overall acceptability scores on 9 point hedonic scale for all treatments for milk and tofu were above 5. The texture scores of tofu for T3 were very low due to its soft structure. From the above investigations 100°C was the optimal temperature for GCB of sprouted soybean for the production of good quality soymilk and tofu.

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Section: Analysesmentioning

confidence: 99%

Section: Analysesmentioning

confidence: 99%

Effect of different process parameters on the quality of soymilk and tofu from sprouted soybean

Murugkar

2014

J Food Sci Technol

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“…Pode-se notar diferenças significativas (p<0,05) nos teores de potássio, cálcio, cobre e ferro, o que representam influências genéticas e ambientais que interferem nestas variações (BHARDWAJ et al, 1999).…”

Section: Composição De Mineraisunclassified

“…A proteína nos grãos apresenta cerca de 30 a 45%, sua composição porém é influenciada por fatores ambientais, genéticos, locação e safra, causando alterações no rendimento, na qualidade do extrato de soja e respectivo tofu (BHARDWAJ et al, 1999).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de Lipoxigenase

et al. 2006

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RESUMOCom este trabalho, objetivou-se avaliar a composição química e aspectos bioquímicos de soja comum, comum branqueada e livre de lipoxigenases e o efeito do processamento dos seus respectivos extratos de soja e tofus. A composição centesimal das cultivares de soja comum e livre de lipoxigenase não se diferenciaram (p>0,05). Alterações na composição centesimal e de minerais dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao tratamento térmico (98 ºC/5 minutos) a que foi submetido o grão de soja comum e à etapa de maceração dos grãos, ficando evidente que algumas substâncias hidrossolúveis, foram migradas para a água de maceração dos grãos; o branqueamento na soja comum no início do processamento reduziu o teor de alguns minerais do extrato de soja (leite de soja), bem como no tofu. Ficou evidente as perdas de isoflavonas com o processamento na obtenção do tofu, na ordem de 38% no de SC, 31% no de SCB e 56% no de SLL. O processamento térmico utilizado para obtenção dos tofus foi suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja comum, 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase.Termos para indexação: Extrato de soja e tofu, soja livre de lipoxigenase, composição centesimal, isoflavonas e inibidor de tripsina. ABSTRACTThe objective was to evaluate the chemical composition and biochemical aspects of normal, normal bleached and lipoxygenasefree soybean cultivars and the processing effect of the respective soymilk and tofu. Chemical composition of normal and lipoxygenasefree soybean cultivars did not differ (p > 0.05). Changes in the chemical ascribed to the thermal treatment (98 o C/ 5 minutes) to which the normal soybean was submitted and to the grain soaking phase. In this phase it was evident that some hydrosoluble substances, leached to the grain maceration water, being that the bleaching of the normal soybean in the beginning of the processing reduced the content of some minerals in the soymilk and tofu. The soybean processing evidenced the losses of isoflavones in the tofu, in order of 38% in the normal soybean tofu, 31% in the bleached soybean tofu and 56% in lipoxygenase-free tofus. The thermal process used to obtain tofu was sufficient to eliminate the activity of the trypsin inhibitors by 79% in the normal soybean tofu, 81% in the bleached soybean tofu and 82% in lipoxygenase-free tofus. Index terms: INTRODUÇÃOA soja [Glycine max (L.) Merrill.] e os seus produtos vêm sendo amplamente estudados devido não somente ao seu valor nutricional, mas também devido as suas propriedades funcionais na indústria de alimentos, e como alimento funcional, porque exerce ação moduladora em determinados mecanismos fisiológicos através de suas proteínas e isoflavonas.O processamento do alimento pode proporcionar mudanças no seu teor de nutrientes e, conseqüentemente, na sua qualidade nutricional. No processamento da soja, a etapa de imersão dos grãos na água visando ao seu amaciamento é quase sempre necessária, e o tratamento térmico adequado da soja ...

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“…No tofu obtido com a mesma soja, porém submetido ao branqueamento, apresentou para a cor amarela leitura de 11,85, diferindo do obtido da soja comum (11,08). Provavelmente o que contribuiu para esta diferença de cor foi o começo de reação de Maillard pela ação do tratamento térmico adicional (branqueamento), no qual pesquisas relatam resultados semelhantes de intensificação da cor amarela em outros produtos de soja 2,7 , sendo atribuído à ocorrência da referida reação.…”

Section: Avaliação Instrumental De Cor E Textura Do Tofuunclassified

Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

Ciabotti¹,

Barcelos²,

Pinheiro³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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*A quem a correspondência deve ser enviada ResumoO objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus, mostrando-se indiferente para o aspecto sensorial "cor". Na avaliação pelo método instrumental da cor e da textura dos tofus obtidos de soja comum branqueada houve diferenças significativas. Palavras-chave: branqueamento; sabor; textura; aparência; cor. AbstractThe overall objective of this study was to select a process for producing soybean milk and curd (tofu) that results in a pleasant-tasting product. The specific objective was to ascertain how bleaching and nonbleaching of conventional soybeans, prior to soaking, affects the physical and sensorial characteristics of the soymilk and tofu, and to compare the color, taste, appearance and texture of soymilk and tofu obtained from unbleached soybeans (BRS 133 cultivar), from bleached soybeans (BRS 133 cultivar), and from lipoxygenase-free soybeans (BRS 213 cultivar). The bleaching process was found to be indispensable to enhance the flavor of soybean milk. Bleaching did not affect the appearance or color of soybean milk in comparison with lipoxygenase-free soybean milk, but the used of bleached soybeans negatively affected the flavor, texture and appearance of tofu, although its color was not affected. Keywords: bleaching; flavor; texture; appearance; color.Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase IntroduçãoDentro da versatilidade da soja [Glycine max (L.) Merrill] no campo da indústria de alimentos, são conhecidos e comercializados, além da soja em grãos, farinha de soja, concentrados e isolados de soja, soja texturizada, alimentos fermentados como miso, shoyo, tempeh, e ainda, o extrato de soja ou leite de soja (soymilk), comercializado em vários sabores. Desse extrato, fabrica-se o tofu, além de outros produtos.O tofu é o produto obtido da precipitação das proteínas, pela adição de coagulante, dentre os utilizados tem-se o glucona--lactona, ou outros, produzindo um gel resultante da formação de uma rede protéica com retenção de água, lipídeos e outros constituintes. Sua textura é lisa, macia e elástica 21 , sendo importante fonte de proteína, minerais e vitaminas, ao mesmo tempo em que apresenta baixa proporção de gorduras satura...

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Yield and Quality of Soymilk and Tofu Made from Soybean Genotypes Grown at Four Locations

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Effect of different process parameters on the quality of soymilk and tofu from sprouted soybean

Effect of different process parameters on the quality of soymilk and tofu from sprouted soybean

Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de Lipoxigenase

Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

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