Yeast Handling Studies. II. Temperature of Storage of Pitching Yeast

Storage of Pitching Yeast in Brewery

“…During the storage its vitality is affected mainly by temperature (McCaig and Bendiak, 1985b; O'Connor-Cox, 1998a; Somani et al, 2012), the starvation period (Martens et al, 1986), oxidative stress (Boulton, 1991; Maemura et al, 2007;McCaig and Bendiak, 1985a;Skladování násadních kvasnic v pivovaru al., 1998;McCaig a Bendiak, 1985a;Sall et al, 1988), mícháním (McCaig a Bendiak, 1985a). Uvedené stresové faktory nepůsobí odděleně -jejich účinky se kumulují (Gibson et al, 2007).…”

“…Při skladování kvasinek za vyšších teplot může docházet k prodloužení lag fáze při násled-ném kvašení, vyššímu pH mladého piva, slabšímu prokvašení a tzv. autofermentaci, kdy jsou spotřebovány zásobní uhlovodíky (glykogen a trehalosa) za současné produkce CO 2 a ethanolu, a snižuje se životaschopnost kvasnic (McCaig a Bendiak, 1985b). S vyšší teplotou se také zvyšuje toxicita ethanolu (Casey a Ingeldew, 1986).…”

“…Správný postup zchlazení kvasnic, jejich uchovávání za vhodné teploty a promíchávání nezaručují, že kvasnice mohou takto být uchovávány "věčně". I při udržovacím metabolismu vyžadují buňky energii a rezervy glykogenu jsou tak sice pomalu ale jistě vyčerpávány (McCaig a Bendiak, 1985b;O'Connor-Cox et al, 1996). Protrahované skladování kvasnic navíc vede k poruchám fl okulace kvasnic (Rhymes a Smart, 1997).…”

“…Storage of yeast at higher temperature may result in extension of the lag phase during further fermentation, increase beer pH, weaker fermentation and the so-called auto-fermentation during which are consumed all reserve carbohydrates (glycogen and trehalose), with simultaneous production of CO 2 and ethanol and reduction of yeast vitality (McCaig and Bendiak, 1985b). The toxicity of ethanol is also increased at higher temperature (Casey and Ingeldew, 1986).…”

“…However, a proper yeast cooling procedure, storage at optimal temperature and optimum stirring do not guarantee that yeast may be stored "forever" in this way. Even cells during maintenance metabolism require energy, and glycogen reserves are slowly but certainly depleted (McCaig and Bendiak, 1985b;O'Connor-Cox et al, 1996). Protracted storage additionally results in damage to yeast fl occulation (Rhymes and Smart, 1997).…”