Yeast assimilable nitrogen in South Moravian grape musts and its effect on acetic acid production during fermentation

Abstract

Baroň M. (2011): Yeast assimilable nitrogen in South Moravian grape musts and its effect on acetic acid production during fermentation. Czech J. Food Sci., 29: 603-609.We observed the content of yeast assimilable nitrogen in grape musts, its consumption by yeasts during fermentation, and acetic acid production. The experiments were performed in the years 2007 and 2008. The experimental variants involved 48 musts and wines originating from Southern Moravia. The data enabled to monitor the contents of yeast assimilable nitrogen in musts and to draw the general conclusion that these musts contain high concentrations of both ammonium ions and yeast assimilable nitrogen (124.4 mg/l and 257.8 mg/l, respectively), thus posing no danger of problems with the nutrition of yeasts in the course of fermentation. Also, the average production of acetic acid was low (215.8 mg/l); this indicated that in the majority of must samples without added nutrients, the course of fermentation was smooth and trouble-free. The results obtained confirm that the method of formaldehyde titration is universal and simple, thus it can be recommended for winemakers as a useful and efficient analytical tool.

Influence of thermal treatment on polyphenol extraction of wine cv. André

“…Grapes used for the preparation of all experimental samples were crushed, treated with 30 mg/l K 2 S 2 O 5 (Sigma-Aldrich, Darmstadt, Germany) (antimicrobial and antioxidant agent) and macerated for 4 days. After this time all samples were pressed and 70 mg/l K 2 S 2 O 5 and 240 mg/l (NH 4 ) 2 HPO 4 (both SigmaAldrich, Darmstadt, Germany) as a nitrogen source were added to all liquid samples (Baroň 2011). All samples were inoculated with 0.3 g/l active dry yeasts Saccharomyces cerevisiae var.…”

The effects of different green pruning practices on oenological properties of Merlot (Vitis vinifera L.) grape juice

“…Ülkemiz için literatürde ideal amonyum azotu seviyesinin değişim değerlerini bildiren bir kaynağa rastlanılmamıştır. Uluslararası literatüre göre ise normalde amonyak seviyeleri 10-100 mg l -1 arasında değişirken, yüksek sıcaklıklarda ve aşırı tane olgunluğunda daha da yükselebilmektedir (Baron 2011 Sonuç olarak Merlot/5BB kombinasyonu asmalar, denemenin yürütüldüğü su tutma kapasitesi ve taban suyu yüksek bağ alanlarında; vejetasyon döneminde yağışın ve oransal nemin az ışıklanma şiddetinin yüksek olduğu sıcak yıllarda ben düşme döneminden hasada kadar koltuk sürgünleri 3-4 yapraklı olarak tutulduğunda önolojik kalite kriterleri bakımından olumlu etkilenmektedirler. 2014 yılı gibi vejetasyon periyodunda yüksek yağış ve oransal nemin görüldüğü, ışıklanma şiddetinin düşük olduğu serin yıllarda ise koltuk sürgünlerinin ben düşme döneminde tamamen uzaklaştırılması önerilmektedir.…”

“…Ülkemiz için literatürde ideal amonyum azotu seviyesinin değişim değerlerini bildiren bir kaynağa rastlanılmamıştır. Uluslararası literatüre göre ise normalde amonyak seviyeleri 10-100 mg l -1 arasında değişirken, yüksek sıcaklıklarda ve aşırı tane olgunluğunda daha da yükselebilmektedir (Baron 2011 Yapılan uygulamalar kalite ve fizyolojik aktivite bakımından etkili olmakla birlikte, her vejetasyon döneminin mevsimsel etkileri asıl belirleyici faktördür. Dolayısıyla, her yıl yapılacak yeşil budama uygulamalarının planlaması uzun ve orta vadeli meteorolojik değerlendirmeler takip edilerek ayrı ayrı yapılmalı, kısa vadeli meteorolojik riskler değerlendirilerek fenolojik döneme göre müdahaleler düşünülmelidir.…”