Yaygın Ve Yaygın Olmayan Sirke Çeşitlerinin Antioksidan Kapasite Düzeylerinin Değerlendirmesi

Abstract

ÖzSirke, mayalanabilir farklı hammaddeler kullanılarak elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Eski zamanlardan beri birçok uygarlık tarafından kullanılan sirke, mutfaklarda tatlandırma ve dezenfeksiyon gibi birçok işleve sahiptir. Sirke içerisinde barındırdığı çeşitli fenolik bileşikler, aminoasitler, vitaminler, organik asitler gibi maddeler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan, antidiyabetik ve antikarsinojenik özellikleri ile sağlık üzerinde de birçok faydalı etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın olarak marketlerde bulunan üzüm, elma ve nar sirkelerinin yanı sıra nadir bulunan kuşburnu, alıç, enginar ve karadut sirkeleri ile birlikte toplam yedi farklı sirke örneğinin antioksidan kapasiteleri 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve galvinoksil yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Çalışmanın sonucunda test edilen sirke örneklerinin antioksidan kapasite düzeyleri yüksekten düşüğe doğru sıralandığında DPPH yöntemine göre: nar > kuşburnu > alıç > karadut > enginar > üzüm > elma şeklinde olduğu ve galvinoksil yönteminde ise: nar > kuşburnu > alıç > enginar > karadut > üzüm > elma şeklinde olduğu görülmüştür. Bu sonuçlara göre enginar ve karadut sirkeleri hariç test edilen sirke örneklerinin antioksidan özelliklerinin her iki yöntemle de benzer sonuçlar sergilediği görülmektedir. Enginar ile karadut sirkelerinin DPPH ve galvinoksil yöntemlerine göre farklı sonuçlar vermesi; farklı metotlar kullanmanın antioksidan kapasite düzeylerinin belirlenmesinde daha doğru sonuçlar elde edilmesindeki önemini göstermektedir. AbstractVinegar is a fermentation product obtained by using fermentable different raw materials. Vinegar has been used by many civilizations since ancient times and many different functions such as sweetening and disinfection in kitchens. It has also many positive effects on health with its antimicrobial, antioxidant, antidiabetic and anticarcinogenic properties with the help of various phenolic compounds, amino acids, vitamins and organic acids. In this study, the antioxidant capacities of the seven vinegar samples, including the rare rhizome, hawthorn, artichoke and black mulberry vinegars, along with the grape, apple and pomegranate vinegar found in the grocery stores, were determined by using DPPH and galvinoxyl methods. When the antioxidant capacity levels of the vinegar samples are ordered from high to low, according to the DPPH method: pomegranate > rosehip > hawthorn > black mulberry > artichoke > grapes > apple and in galvinoxyl method: pomegranate > rosehip > hawthorn > artichoke > black mulberry > grape > apple. According to these results, the antioxidant properties of the vinegar samples tested with the exception of artichoke and black mulberry vinegar showed similar results with respect to both antioxidant capacity methods. Artichoke and black mulberry vinegars gave different results according to DPPH and galvinoxyl methods which proved the importance of using different methods in obtaining more accurate results in determining the antioxidant capacity levels.