Wine and Grape Vinegars

Sellmer-Wilsberg, Sylvia

doi:10.1007/978-88-470-0866-3_9

Cited by 8 publications

(7 citation statements)

References 10 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Produced through the microbial biotransformation of fermentable carbohydrates, it utilizes various raw materials globally. Europe favors fruit vinegar, while Asia leans towards cereal vinegar, and "white" vinegar, from diluted alcohol, is a global production leader [8,10,31,33,73,[117][118][119]. Throughout history, vinegar has served as a culinary staple, as a condiment, a preservative, a disinfectant, and a remedy.…”

Section: Port Wine Vinegarmentioning

confidence: 99%

Aged to Perfection: The Scientific Symphony behind Port Wine, Vinegar, and Acetic Acid Bacteria

Mota,

Vilela

2024

Fermentation

View full text Add to dashboard Cite

This review critically examines the multifaceted role of acetic acid bacteria (AAB) in the intricate production process of port wine vinegar, particularly in its transformative process from port wine. With the emergence of port wine vinegar as a distinctive agricultural product in 2018, producers have been faced with a diverse array of challenges, ranging from reducing the high alcohol content to preserving the inherent sweetness. Through an exhaustive exploration of acetic fermentation processes and the indispensable role of AAB, this review meticulously elucidates the complex biochemistry underlying vinegar formation, delving into the nuanced interactions between microbial activity and chemical composition. Furthermore, this review underscores the importance of sensory characteristics and consumer perception derived from vinegar production, providing invaluable insights into these fermented products’ sensory profiles and marketability. In summary, this study offers valuable insights into the evolution of port wine into vinegar, highlighting its significance in agricultural and culinary contexts.

show abstract

Section: Port Wine Vinegarmentioning

confidence: 99%

Aged to Perfection: The Scientific Symphony behind Port Wine, Vinegar, and Acetic Acid Bacteria

Mota,

Vilela

2024

Fermentation

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Następnie część gotowego octu jest odprowadzana, a generator zostaje uzupełniony nową porcją zacieru o zawartości 0-2% kwasu octowego i 12-15% etanolu. Czas trwania każdego cyklu wynosi od 18 do 30 godzin; jest on zależny od wydajności procesu napowietrzania [50].…”

Section: Rycina 1 Schemat Procesu Produkcji Octuunclassified

Grape vinegars – characteristics, properties and safety of use

Antoniewicz¹,

Janda-Milczarek²

2021

Med Og Nauk Zdr.

View full text Add to dashboard Cite

Wprowadzenie i cel pracy. Ocet jest fermentowanym produktem rozpowszechnionym na całym świecie. Stosowany jest przede wszystkim jako przyprawa w celu wzbogacenia smaku dań oraz utrwalenia żywności w postaci marynat. Ocet może jednak stanowić źródło wielu związków o pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Celem pracy jest przybliżenie tematyki związanej z różnego rodzaju octami wytworzonymi z owoców winogron oraz ich właściwości zdrowotnych. Metody przeglądu. Systematycznego przeglądu badań dokonano na podstawie przeszukiwania elektronicznych baz danych takich jak PubMed, Elsevier oraz Google Scholar. Opis stanu wiedzy. Octy owocowe, w tym octy winogronowe, stanowią bogate źródło witamin, związków mineralnych, kwasów organicznych oraz związków polifenolowych, dzięki którym wykazują pozytywne działanie na organizm człowieka. Z racji zawartości związków o działaniu antyoksydacyjnym produkt ten może być stosowany wspomagająco w terapii schorzeń o podłożu wolnorodnikowym, np. chorób układu sercowo-naczyniowego. Skład i jakość produktu finalnego warunkowane są doborem surowca wyjściowego, metodą produkcji, jak i mikroorganizmami biorącymi udział w procesie fermentacji. Octy winogronowe wykazują korzystny wpływ na gospodarkę węglowodanową, obniżając stężenie glukozy na czczo, hemoglobiny A1c, ale również glikemii poposiłkowej. Badania wskazują, że octy winogronowe wpływają również pozytywnie na profil lipidowy, obniżając stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL. Podsumowanie. Octy winogronowe są bogatym źródłem wielu związków bioaktywnych, dzięki czemu mogą być stosowane we wspomaganiu terapii niektórych schorzeń, głównie o podłożu wolnorodnikowym. Zawartość poszczególnych związków w octach winogronowych jest silnie zróżnicowana, a na ich kompozycję wpływa zarówno proces produkcji octu, jak i wykorzystana odmiana winogron.

show abstract

“…tyto druhy octů: vinné octy (Francie, Itálie), ovocné octy (Velká Británie, Německo, USA, Francie; např. jablečný ocet z jablečného vína -cider), obilné octy sladové (Velká Británie), lihové octy (ČR, Polsko, Německo, Rusko), rýžové octy (Japonsko; z rýžového kvasu) (Kadlec et al, 2009;Sellmer-Wilsberg, 2009). V České republice se k výrobě octa používá rafinovaný líh (je možno použít i líh surový) vyrobený ze surového lihu melasového, bramborového nebo obilného.…”

Section: / 2012 (10)unclassified

“…According to the practice and availability of raw materials these types of vinegars are produced: wine vinegars (France, Italy), fruit vinegars (Great Britain, Germany, USA, France, e.g. apple vinegar from apple wine -cider), cereal malt vinegars (Great Britain), spirit vinegars (Czech Republic, Poland, Germany, Russia), rice vinegars (Japan, the rice mash) (Kadlec et al, 2009;Sellmer-Wilsberg, 2009).…”

Section: / 2012 (10)mentioning

confidence: 99%

Authenticity assessment of spirit vinegar (Part I): Production and analysis methods.

Grégrová¹,

Čížková²,

Mazáč³

et al. 2012

Kvasny Prum

View full text Add to dashboard Cite

V posledních letech se objevilo podezření na falšování octů přídavkem syntetické kyseliny octové. Detekce falšování je založena na sledování markerů indikujících nedodržení technologického postupu, snížení obsahu přirozených složek suroviny nebo složek vznikajících při octovém kvašení. Falšované octy mohou obsahovat také složky vnesené syntetickým produktem, prekurzory z výroby. Možnosti použití chemometrických markerů jsou omezené; v případě kvasných octů je možné využít stanovení složek výchozích surovin, u lihových octů je však produkt obvykle velmi čistý. Nejspolehlivějším nástrojem pro autentizaci octů se jeví izotopová analýza SNIF-NMR a IRMS.

show abstract

Wine and Grape Vinegars

Cited by 8 publications

References 10 publications

Aged to Perfection: The Scientific Symphony behind Port Wine, Vinegar, and Acetic Acid Bacteria

Aged to Perfection: The Scientific Symphony behind Port Wine, Vinegar, and Acetic Acid Bacteria

Grape vinegars – characteristics, properties and safety of use

Authenticity assessment of spirit vinegar (Part I): Production and analysis methods.

Contact Info

Product

Resources

About