Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking

Bello, Marcelo Oscar; Tolaba, Marcela P.; Suárez, Constantino

doi:10.1016/j.lwt.2005.09.017

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“…O comportamento observado na Figura 1, similar ao justificado por Bello et al (2007), pode ser atribuído à inibição capilar das camadas externas do pericarpo que apressaria a absorção de água. Semelhante à explicação dada por Bello et al (2007), a estrutura matricial dos vários tecidos do grão de alpiste também poderia contribuir para as altas taxas de absorção de água.…”

Section: Resultsunclassified

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Análise da hidratação de grãos de alpiste

Lisbôa

Silva

Cavalcanti³

et al. 2015

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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R E S U M ONeste trabalho se objetivou estudar o fenômeno de hidratação em grãos de alpiste (Phalaris canariensis L.) em diferentes temperaturas. Foram utilizados grãos secos de alpiste, embebidos em água destilada, nas temperaturas de 10, 25 e 45 °C. O aumento da temperatura resultou em aumento da taxa de absorção de água e o modelo de Peleg se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais. O coeficiente efetivo de difusão aumentou com a variação crescente da temperatura, de 2,396 até 2,428×10 -13 m² s -1 . A dependência do coeficiente efetivo de difusão com a temperatura pode ser descrita pela relação de Arrhenius apresentando, para a faixa de temperatura estudada, a magnitude da energia de ativação aparente para o processo de 39,239 ± 4,3463. Analysis of hydration of grains of birdseed A B S T R A C TThe objective of this work was to study the hydration of grains of birdseed (Phalaris canariensis L.) at different temperatures. Dried birdseed beans were used embedded in distilled water at temperatures of 10, 25 and 45 °C. Increasing the temperature resulted in higher water absorption rate and the model of Peleg adjusted satisfactorily to experimental data. The effective diffusion coefficient increased with increasing temperature from 2.396 to 2.428 × 10 -13 m² s -1 . The dependence of the effective diffusion coefficient on temperature can be described by the Arrhenius relationship, presenting, for the studied temperature range, the magnitude of the apparent activation energy for the process of 39.239 ± 4.3463. Palavras-chave:difusão Peleg Phalaris canariensis L.

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Section: Resultsunclassified

“…Semelhante à explicação dada por Bello et al (2007), a estrutura matricial dos vários tecidos do grão de alpiste também poderia contribuir para as altas taxas de absorção de água.…”

Section: Resultsunclassified

Análise da hidratação de grãos de alpiste

Lisbôa

Silva

Cavalcanti³

et al. 2015

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

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show abstract

“…The cooking rate is the amount of cooked rice as a function of cooking time, and is strongly 254 affected by the temperature and the amount of cooking water (Bello, Tolaba & Suarez, 2007; 255 Suzuki et al, 1976). When water temperature is increased to the gelatinisation temperature, starch 256 granules swell irreversibly, lose their crystallinity and gelatinise (Metcalf & Lund, 1985).…”

Section: Cooking In Excess Water 221 242mentioning

confidence: 99%

“…Rice 257 starch starts to gelatinise between 61 and 85 °C depending on the variety (Cuevas,Daygon,Corpuz,258 Nora, Reinke, Waters, & Fitzgerald, 2010) at atmospheric pressure. When a long grain variety was 259 soaked/cooked from 25 -90 °C, the water absorption curves showed a rapid increase in the 260 diffusion of water at around 65 °C (Bello et al, 2007). The changes in the activation energy for 261 diffusion and physical change at 60 °C indicate that below this temperature the structural change of 262 water and rice components was the limiting factor while above 60 °C the diffusion of water became 263 the limiting factor for water absorption with the gelatinised starch physically preventing penetration 264 of water (Bello et al, 2007;Suzuki et al, 1976).…”

Section: Cooking In Excess Water 221 242mentioning

confidence: 99%

Review of the effects of different processing technologies on cooked and convenience rice quality

Turner

Fitzgerald

et al. 2017

Trends in Food Science & Technology

134

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19Background 20Commercially available convenience rice such as retorted, quick cooking or frozen rice suffers 21 from sensory deficiencies compared to home cooked rice. The mechanisms causing deterioration in 22 texture and flavour during convenience rice processing are, in many cases, poorly understood. 23 Scope and Approach 24This review describes pre-cooking methods including washing and soaking, cooking methods 25 including cooking in excess water, by absorption and by high pressure, and post-cooking 26 technologies including cooling, freezing, retorting, canning, drying and storage, as well as the 27 influence of each process on physical properties and sensory attributes of cooked rice. 28 Key findings and conclusions 29Water diffusion and starch leaching, which occur in many processing steps, are important factors 30 affecting cooked rice quality. Soaking saves energy by reducing cooking time. Cooking by 31 absorption increases stickiness, but does not ensure uniform moisture distribution compared to 32 cooking in excess water, thus is not applicable for rice manufacturers. Leached amylose during 33 soaking and cooking affects hardness and stickiness of cooked rice significantly. Non-thermal 34 treatments such as high pressure soaking and cooking has potential to improve rice sensory 35 M A N U S C R I P T A C C E P T E D ACCEPTED MANUSCRIPTAbstract 2 properties compared to high temperature treatments, which change colour and flavour of 36 convenience rice. Drying and freezing results in a porous structure resulting in spongy texture after 37 rehydration and thawing, respectively. During storage, starch retrogradation deteriorates texture, but 38 can be retarded by high pressure processing or storage below the glass transition temperature. Much 39 is known about processing factors that affect freshly cooked rice, but more substantial knowledge of 40 how processing steps affect the structure property relationships and sensory properties of 41 convenience rice will assist manufacturers to specifically design products to meet the ever growing 42 consumer demands for convenience food. 43 44

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“…Muitos pesquisadores têm verificado que a dependência do coeficiente efetivo de difusão com a temperatura pode ser expressa por meio da representação de Arrhenius (RESIO; AGUERRE; SUAREZ, 2003; ADDO; BART-PLANGE; DZISI, 2006;SUAREZ, 2007;GINER, 2007;SANTALLA, 2007).…”

Section: Modelagem Da Operação De Hidrataçãounclassified

Análise da hidratação do arroz na parboilização

Botelho¹,

Corrêa²,

Goneli³

et al. 2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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O arroz é uma das principais fontes alimentares da humanidade, sendo que no Brasil, juntamente com o feijão, representa a base da alimentação da sua população. Apesar de ser grande consumidor, o Brasil não é um grande produtor, necessitando importar grande parte do arroz consumido no país, principalmente do Uruguai e da Argentina. O brasileiro tem demonstrado maior exigência no que diz respeito à qualidade deste produto, preferindo arroz tipo 1 ou tipo 2 e o parboilizado. No ano de 2007, a produção brasileira foi de aproximadamente 11 milhões de toneladas, mantendo assim a produção do ano anterior (INSTITUTO..., 2007).As operações de secagem, adsorção e hidratação do arroz estão presentes em importantes etapas da parboilização desse produto. A parboilização é essencialmente um processo hidrotérmico, no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma dada temperatura para realizar a gelatinização total ou parcial do amido presente nele. O processo que acontece quando o arroz atinge a temperatura de gelatinização, causa uma ruptura na estrutura cristalina dos grânulos de amido contidos no produto, começam então a intumescer e a formar soluções consideravelmente viscosas promovendo um excesso de água no grão.A parboilização causa modificações químicas e físicas no grão, produzindo mudanças favoráveis à sua utilização, tais como, descascar mais fácil, maior rendimento com menos grãos quebrados, maior resistência a insetos, textura do arroz cozido mais firme, menor lixiviação de sólidos durante o cozimento e maior retenção de nutrientes no grão (como, vitaminas e minerais) (IGATHINATHANE; CHATTOPADHYAY; PORDESIMO, 2005). Estudar a operação de hidratação do arroz parboilizável, torna-se importante para conhecer todas as etapas subsequentes ao seu processamento e a qualidade final do produto.Muitos estudos envolvendo a cinética de adsorção e absorção em diversos produtos agrícolas como trigo (MASKAN, 2001(MASKAN, , 2002 (LUCAS;RAY;MARIETTE, 2007), têm demonstrado o interesse e a sua importância. Nesses estudos, têm-se identificado a influência da temperatura na taxa e na quantidade de água difundida para o interior do produto. AbstractThe aim of this work was to study the water uptake phenomenon during soaking of husk rice (IRGA 424) under different temperatures. Grains of husk rice with initial water content of 0.1364 (d.b.) imbibed in distilled water at temperatures of 35, 45, 55, and 75 °C were used. A temperature increase resulted in an increase in the water absorption rate. The Peleg's model fitted satisfactory to the experimental data of water absorption kinetics. The effective diffusion coefficient increased with an increase in temperature ranging from 0.80 to 9.18 × 10 -11 m²/s. The dependency of the effective diffusion coefficient on temperature can be described by the Arrhenius relationship for the temperature range studied, activation energy of 33.2 kJ.mol -1 . Keywords: hydration; diffusion; Peleg; husk rice. ResumoO objetivo deste trabalho foi estudar o fenômeno de hidratação em grãos de arroz da vari...

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Water absorption and starch gelatinization in whole rice grain during soaking

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Análise da hidratação de grãos de alpiste

Análise da hidratação de grãos de alpiste

Review of the effects of different processing technologies on cooked and convenience rice quality

Análise da hidratação do arroz na parboilização

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