Volatile constituents of green mate and roasted mate

Kawakami, Michiko; Kobayashi, Akio

doi:10.1021/jf00007a016

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“…ex Reissek. This compound was also reported by Machado et al (2007) and Kawakami and Kobayashi (1991) in the composition of volatiles in maté tea.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 80%

“…Many alcohols and aldehydes qualitatively identified in the adulterant species (fresh and roasted) were observed by Kawakami and Kobayashi (1991) as volatile constituents of green and roasted maté.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…ex Reissek and Ilex dumosa Reissek belong to the genus Ilex and the family of Aquifoliaceae that are mostly used in adulteration of maté tea (FILIP et al, 1998;HECH et al, 2007;REGINATO et al, 1999). The identification of compounds present in maté (KAWAKAMI; KOBAYASHI, 1991;MACHADO et al, 2007;CANSIAN et al, 2008) and its adulterants (PIRES et al, 1997;FILIP et al, 1998) is the object of several studies. Ciênc.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Analysis of volatile compounds of Ilex paraguariensis A. St. - Hil. and its main adulterating species Ilex theizans Mart. ex Reissek and Ilex dumosa Reissek

et al. 2011

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The adulteration of the product Ilex paraguariensis with other Ilex species is a mAjor problem for maté tea producers. In this work, three species of Ilex were evaluated for their volatile composition by headspace solid phase microextraction coupled to gas chromatography and mass spectrum detector (HS-SPME/GC-MS). The adulterating species I. dumnosa and I. theizans Mart. ex Reissek presented a different profile of volatile organic compounds when compared to I. paraguariensis. Aldehydes methyl-butanal, pentanal, hexanal, heptanal and nonanal were detected only in the adulterating species. This result suggests that such compounds are potential chemical markers for identification of adulteration and quality analysis of products based on Ilex paraguariensis.Index terms: Food analysis, food composition. RESUMOA adulteração do produto Ilex paraguariensis com outras espécies de Ilex é um dos principais problemas dos produtores de erva-mate. Neste trabalho, três espécies de Ilex foram avaliadas quanto à sua composição volátil por microextração em fase sólida acoplada à cromatografia gasosa e detector de espectro de massas (HS-SPME/GC-MS). As espécies adulterantes I. dumnosa e I. theizans Mart. ex Reissek apresentaram um perfil diferente de compostos orgânicos voláteis, quando comparadas com a I. paraguariensis. Os aldeídos metil-butanal, pentanal, hexanal, heptanal e nonanal foram detectados apenas nas espécies adulterantes. Esse resultado sugere que esses compostos químicos são marcadores potenciais para a identificação de adulteração e análise da qualidade dos produtos à base de Ilex paraguariensis.

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“…ex Reissek. This compound was also reported by Machado et al (2007) and Kawakami and Kobayashi (1991) in the composition of volatiles in maté tea.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 80%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Analysis of volatile compounds of Ilex paraguariensis A. St. - Hil. and its main adulterating species Ilex theizans Mart. ex Reissek and Ilex dumosa Reissek

et al. 2011

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“…Compostos importantes para a qualidade de Camellia sinensis são encontrados também na erva-mate verde e chá-mate 15,16 . É provável que compostos terpênicos, seus óxidos, cetonas e álcoois (limoneno, linalol, óxidos cis e trans linalol), além dos produtos de degradação de carotenóides sejam de importância para a qualidade sensorial destes produtos, no entanto, é imprescindível a avaliação olfatométrica destes compostos para se determinar sua importância odorífera.…”

Section: Conclusõesunclassified

Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis)

Machado¹,

Bastos²,

Janzantti³

et al. 2007

Quím. Nova

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Recebido em 21/9/05; aceito em 17/7/06; publicado na web em 19/1/07 VOLATILE COMPOUNDS PROFILE AND FLAVOR ANALYSIS OF YERBA MATE (Ilex paraguariensis) BEVERAGES. Volatile compounds from green and roasted yerba mate were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry and the flavor profile from yerba mate beverages was determined by descriptive quantitative analyses. The main compounds tentatively identified in green mate were linalool, α-terpineol and trans-linalool oxide and in roasted mate were (E,Z)-2,4-heptadienal isomers and 5-methylfurfural. Green mate infusion was qualified as having bitter taste and aroma as well as green grass aroma while roasted mate was defined as having a smooth, slightly burnt aroma. The relationship between the tentatively identified compounds and flavor must be determined by olfatometric analysis.Keywords: yerba mate; volatile compounds; flavor. INTRODUÇÃOUma das questões fundamentais para a área de alimentos é a relação entre a qualidade percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis por seu sabor e aroma, parâmetros essenciais da qualidade de alimentos. Esta abordagem impacta diretamente na indústria, através da definição de índices que se relacionam com a qualidade e, portanto, com o valor agregado do produto 1 . No caso de infusões, como as de Camellia sinensis (chá verde, oolong e chá preto), o sabor determina a qualidade do produto e seu preço de mercado, evidenciando a importância do conhecimento das rotas bioquímicas de geração dos compostos voláteis, que são em grande parte responsáveis pelo aroma, durante o processamento [2][3][4][5][6][7] . As lipases presentes nas folhas liberam ácidos graxos insaturados das membranas celulares que, por sua vez, sofrem outras reações de degradação originando compostos voláteis indesejáveis para este produto, como trans-2-hexenal. A degradação de carotenóides leva à formação de compostos responsáveis pelo aroma doce e agradá-vel. A conversão de β-caroteno em β-ionona e outros compostos com ionona substituinte e/ou seus produtos de oxidação, bem como a conversão de outros carotenóides em linalol, aldeídos terpênicos e cetonas já foram relatadas e são dependentes da concentração e do tipo de carotenóide presente nas folhas, bem como da presença de antioxidantes, notadamente os polifenóis. Os aminoácidos originam aldeídos que podem ser oxidados a ácidos carboxílicos ou reduzidos a álcoois. A fenilalanina, por ex., sofre desaminação para originar o fenilacetaldeído, composto com aroma floral [1][2][3][4]6 .A caracterização da qualidade sensorial de chás depende dos compostos voláteis que dão origem a índices de qualidade, como o VFC ("Volatile Flavor Compounds") e o índice de terpenos ("terpene index") 1 . Os chás considerados mais aromáticos apresentam maiores teores de linalol e seus óxidos e baixos teores de hexanal 3,4,8 . A erva-mate é uma planta originária da América do Sul, consumida habitualmente na Argentina, Paraguai, Uruguai e Brasil. Das folhas secas desta planta produz-se o tererê e o chimarrão (bebidas à ba...

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“…This great popularity may be due to many factors, but one of the reasons is its characteristic and complex odor. Volatile compounds of green tea have been investigated by many researchers (Hara & Kubota, 1982;Hara & Horita, 1987;Kawakami & Kobayashi, 1991;Kawakami & Yamanishi, 1981;Kobayashi, 1995;Kosuge et al, 1978;Nijssen et al, 1996;Shimoda et al, 1995a, b;Takei et al, 1976;Takeo, 1996Takeo, , 2000Yamaguchi, 2000), and over 400 volatile compounds have been reported. Some of these studies used aroma extract dilution analysis (AEDA) (Kumazawa & Masuda, 1999, 2002.…”

mentioning

confidence: 99%

Evaluation of Japanese Green Tea Extract Using GC/O with Original Aroma Simultaneously Input to the Sniffing Port Method (OASIS)

Hattori¹,

Takagaki²,

Fujimori³

2003

FSTR

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Recent studies of natural aromas have focused on only the lowest odor threshold compounds. In this study, we evaluated the volatile compounds of Japanese green tea, comparing the original aroma simultaneously input to the sniffing port method (OASIS) with the aroma extract dilution analysis method (AEDA). Geraniol, indole and linalool were classified in the low odor threshold by AEDA. Using OASIS, geraniol showed enhancement of the green character and indole showed strengthening the overall green tea odor, but linalool gave the same result as AEDA. On the other hand cis-3-hexenol, decanal and ␤-ionone were classified in the high odor threshold by AEDA, OASIS showed enhancement of the green, tea-leafy, and sweet characters respectively. We added these compounds to a Japanese green tea infusion and evaluated it. The results showed great similarity to the OASIS results. In conclusion, OASIS is an effective technique by which to evaluate mixtures of volatile compounds with original aromas.

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Volatile constituents of green mate and roasted mate

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Analysis of volatile compounds of Ilex paraguariensis A. St. - Hil. and its main adulterating species Ilex theizans Mart. ex Reissek and Ilex dumosa Reissek

Analysis of volatile compounds of Ilex paraguariensis A. St. - Hil. and its main adulterating species Ilex theizans Mart. ex Reissek and Ilex dumosa Reissek

Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis)

Evaluation of Japanese Green Tea Extract Using GC/O with Original Aroma Simultaneously Input to the Sniffing Port Method (OASIS)

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