Vinegars of the World

Acetic Acid Bacteria – Taxonomy, Ecology, and Industrial Application

“…XX w. to wprowadzenie rybosomalnego rRNA jako uniwersalnego markera do szacowania relacji filogenetycznych pomiędzy mikroorganizmami. W ostatniej edycji Bergey's Manual of Systematic Bacteriology do systematyki bakterii, w tym bakterii octowych, stosuje się analizę rRNA [38].…”

“…Rodzina Acetobacteraceae, należąca do klasy α-Proteobacteria, obejmuje obecnie 33 rodzaje, z których 14 należy do AAB: Acetobacter, Gluconobacter, Acidomonas, Gluconacetobacter, Asaia, Kozakia, Swaminathania, Saccharibacter, Neoasaia, Granulibacter, Tanticharoenia, Ameyamaea, Komagataeibacter i Nguyenibacter. Dodatkowo, jeden rodzaj AAB -Frateuria z rodziny Xanthomonadaceae należy do klasy γ-Proteobacteria [5,38,46,51]. Taksonomia AAB nadal charakteryzuje się dużą dynamiką.…”

“…Na przykład AAB początkowo klasyfikowano jako rodzaj Acetobacter, później reklasyfikowano jako Gluconacetobacter, a ostatnio przeniesiono do nowego rodzaju Komagataeibacter. W konsekwencji gatunki Komagataeibacter europaeus, K. hansenii i K. xylinus często pojawiają się w literaturze lub podręcznikach jako AAB należące do różnych rodzajów [38,51].…”

“…Dojrzewające, starsze partie octu uzupełnia się świeższymi i przenosi całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. W produkcji octu balsamicznego procesy fermentacji alkoholowej i fermentacji octowej zachodzą równolegle i powoli w ciągu całego okresu dojrzewania [38]. W krajach azjatyckich ocet wytwarza się z ryżu lub z rozcieńczonego sake.…”

“…W krajach azjatyckich ocet wytwarza się z ryżu lub z rozcieńczonego sake. Do produkcji tradycyjnych octów chińskich stosuje się kultury Acetobacter lovaniensis [8,38]. Kiedy proces biokonwersji przebiega w temperaturze wyższej niż 25 ÷ 30 ºC, stosuje się termoodporne szczepy Acetobacter tropicalis i A. pasteurianus.…”