The aim of this study was to analyse the impact of differentiation of cooking and baking temperatures on the chemical composition, colour, sensory evaluation, shear force and muscle texture parameters of the longissimus dorsal muscle of wild boars. It was shown that the increase in the final temperature during cooking and baking caused a decrease in the water content in the muscle, and as a result of the density of the tissue structure after the loss of this component, the fat content in the meat after heat treatment increases. Cooking at 80-90°C and baking at 150-175°C contributed to more favourable texture parameters such as hardness of cycles 1 and 2 and gumminess. In addition, it was found that the heat treatment affects the increase of the yellow colour and meat brightness, and at the same time the reduction of the a* parameter. Efecto de métodos de tratamiento térmico seleccionados sobre los parámetros de composición química, color y textura del músculo dorsal largo (longissimus dorsi) de los jabalíes RESUMEN El objetivo del presente estudio fue analizar el impacto producido por la aplicación de diferentes temperaturas de cocción y de horneado en la composición química, el color, la evaluación sensorial, la fuerza de corte y los parámetros de textura muscular del músculo dorsal longissimus de los jabalíes. Se demostró que el aumento de la temperatura final durante la cocción y el horneado provocó la disminución del contenido de agua del músculo, y que, debido a la densidad de la estructura del tejido tras la pérdida de este componente, después del tratamiento térmico se incrementó el contenido de grasa en la carne. La cocción a 80-90°C y el horneado a 150-175°C dieron como resultado parámetros de textura más favorables, tales como dureza de los ciclos 1 y 2 y la gomosidad. Además, se constató que el tratamiento térmico provoca aumento del color amarillo y del brillo de la carne, reduciendo al mismo tiempo el parámetro a*.