Variación de la capacidad antioxidante y vitamina C, en el liofilizado de la fruta del camu camu (Myrciaria dubia)

Abstract

Se determinó el contenido de vitamina C y la actividad antioxidante en pulpa de camu camu maduro y pintón, antes y después de la liofilización. Las operaciones previas sobre los frutos de camu camu, fueron: selección y clasificación, control de pesos, despulpado, separación de la cáscara, semilla y pulpa y licuado. La precongelación se realizó en un ultracongelador a temperatura de -40 °C. En estas condiciones se realizó la sublimación. La pulpa de camu camu tuvo un rendimiento de 68.38%. El proceso de liofilización presentó una disminución en el peso hasta un 9.8 %. La pulpa liofilizada de camu camu en polvo presentó para el estado verde y maduro un valor de 11 557.62 y 14 557.62 mg ácido ascórbico/100 g de pulpa respectivamente. En ambos casos, se incrementó su valor por la evaporación del agua que fue alrededor del 94 %. La pulpa liofilizada de camu camu en polvo presentó un incremento en la concentración de polifenoles totales y capacidad antioxidante tanto para el estado el estado verde y maduro, en ambos casos se debió por la evaporación del agua durante la liofilización.