Změny obsahu fosforu v zrnu ječmene a sladuKlíčová slova: sladování, fosforečnany, fytin, kyselina fytová, pivo ■ ■ 1 Úvod Fosfor patří k biogenním makroprvkům nezbytným pro správný růst a vývoj všech živých organismů. Má významnou úlohu v metabolismu, která spočívá ve využití energie k růstu a vývoji a v udržová-ní osmotické a acidobazické rovnováhy (Prugar et al., 2008).V zrnu ječmene je většina fosforu vázaná ve formě fytinu (vápe-nato-hořečnatá sůl kyseliny fytové), který je ve zvýšené koncentraci obsažen v klíčku a aleuronové vrstvě. Kyselina fytová (ester myo--inositolu a kyseliny fosforečné) a její soli představují 50 -85 % fosforu v semenech obilovin, olejnin a luštěnin (Prugar et al., 2008).Fosfáty přítomné v zrnu ječmene mají důležitý fyziologický vý-znam. Podílejí se na udržování pH nejen při klíčení, ale i v mladině a pivu (Kosař et al., 2000). Přirozenou kyselost vystírky a sladiny tvoří fosforečnany a aminokyseliny ze sladu.Hodnoty pH vystírky se obvykle pohybují v rozmezí 5,6 až 6,0. V průběhu rmutování pH klesá o 0,15 až 0,30 a přibližuje se tak více či méně k optimu většiny sladových enzymů. Při vyšších hodnotách pH rmutů se snižuje aktivita technologicky významných enzymů při přípravě mladiny (Basařová et al., 2010).Během procesu výroby sladu zrno ječmene prochází fázemi má-čení, klíčení a hvozdění. Klíčení je fyziologický proces, při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů za využití zásobních látek endospermu. S procesem klíčení je přímo spjata aktivace a tvorba enzymů, z nichž mají největší technologický význam fosfatasy, cytasy, proteasy a hlavně amylasy. Během klíčení se aktivita fosfatas ve sladu zvyšuje 5 až 6krát. Při hvozdění se fosfatasy částečně degradují, přesto je jejich aktivita ve sladu v porovnání s ječmenem trojnásobná (Kosař et al., 2000).Z hlediska acidity a tlumivé schopnosti rmutů, mladiny a piva je velmi důležité působení sladových enzymů, kyselých fosfatas (EC 2014, č. 11-12, s. 282-284 V průběhu výroby sladu se v zrnu ječmene aktivuje tvorba enzymů, které štěpí zásobní látky a ty jsou poté využity při klíčení. Během rmutování uvolňují sladové fosfatasy z fytátů do sladiny anorganické fosforečnany, podílející se na udržování optimálního pH pro většinu sladových enzymů. Fosforečnany v mladině jsou během kvašení využívány pivovarskými kvasinkami v jejich metabolismu. U dvou odrůd ječmene z pěti lokalit byl sledován obsah fosforu v zrnu ječmene a z něho vyrobeného sladu. V průběhu sladování v zrnu došlo k úbytku do 3 % z celkového obsahu fosforu. Úbytek byl způsoben zejména přechodem produktů štěpení zásobního fytinu do zárodků kořínků a listů, které se u hotových sladů při odkličování odstraňují.
Změny obsahu fosforu v zrnu ječmene a sladu
Changes in Phosphorus Content in Barley Grain and MaltSvoboda, Z. -Mikulíková, R. -Běláková, S. -Benešová, K.: Changes in phosphorus content in barley grain and malt. Kvasny Prum. 60, 2014, No. 11-12, pp. 282-284 During malting, production of enzymes is activated in barley grain; these enzymes degrade storag...
