Utilização do planejamento fatorial para avaliação do impacto do processo de torrefação no perfil físico-químico de blends de café

Abstract

As espécies Coffea arabica e Coffea canephora, arábica e conilon, respectivamente, são as mais utilizadas mundialmente pelas torrefadoras de café. São espécies que conferem características sensoriais distintas e variáveis em função de suas concentrações e técnicas de processamento. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo traçar o perfil físico-químico de blends elaborados com café arábica e conilon submetidos a diferentes condições de torrefação. Foram elaborados onze blends, de acordo com um planejamento fatorial completo 23, em diferentes concentrações de arábica e conilon, temperatura e tempo de torra. Os blends foram torrados, moídos, analisados físico-quimicamente e os resultados submetidos à análise estatística. Todos os blends classificados como torra fina, mostraram baixa perda de massa e bom rendimento. A densidade foi mais elevada para os blends com maior concentração do conilon. O pH e a cor foram os parâmetros mais influenciados pelo grau de torra. Os valores de umidade, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, cafeína e lipídeos estavam de acordo com o exigido pela legislação. Foi observado que os experimentos elaborados com 31,25% de café arábica, torrados a 170 ºC por 12 min, mostraram resultados satisfatórios, em relação aos aspectos visuais e físico-químicos, indicando que este pode ser um padrão de blend adotado pelas indústrias torrefadoras de café.