Utilização de subprodutos do processamento de frutas na elaboração de confeitos drageados macios de açúcar

Abstract

A principal finalidade deste estudo foi realizar o desenvolvimento de confeitos drageados com coberturas comestíveis incorporadas de resíduos do processamentos de frutas (jambolão, limão, tangerina e uvaia) visando a obtenção de confeitos isentos de corantes sintéticos. Os drageados foram avaliados sensorialmente (teste de aceitação) e caracterizados quanto à atividade de água (Aw), umidade, textura instrumental e cor instrumental. Os subprodutos do processamento de frutas se apresentam como um ingrediente alternativo viável na elaboração de coberturas comestíveis via drageamento. Os teores de inclusão são limitados pelas características sensoriais que os mesmos podem atribuir ao produto final. Além disso sua composição interfere diretamente nas características físicas e físico-quimicas do confeito obtido.