Uso de sensores electrónicos para la optimización y control del proceso de elaboración del jamón curado.

Abstract

Determinaciones Electrónicas _________________________ 70 3.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ______________________ 77 4. Resultados y discusión ____________________ 79 4.1. CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO DE SALADO EN BANDEJA REALIZADO POR LA EMPRESA COLABORADORA794.1.1. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO PROCESADO POR LA EMPRESA COLABORADORA (PRODUCTO CURADO) ___________ 79 4.1.2. CARACTERIZACIÓN DEL SALADO EN BANDEJA _______ 80 4.2. ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE SENSORES ELECTRÓNICOS EN EL PROCESADO DEL JAMÓN CURADO84 4.2.1. ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE SENSORES ELECTRÓNICOS PARA LA DIFERENCIACIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE MATERIA PRIMA ____________________________________ 84 4.2.2. ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA _______________ 85 4.2.3. POTENCIOMETRÍA ____________________________ 96 4.2.4. VOLTAMETRÍA _______________________________ 103 4.2.5. CONCLUSIONES (CONCLUSIONS) _________________ 107 4.3. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD DE LOS SENSORES ELECTRÓNICOS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LAS PIEZAS DURANTE LA ETAPA DE POST-SALADO _______ 110 4.3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA _______________ 111 Variación de masa (∆M 0 post-salado) _________________________ 111 Determinación de la razón másica de grasa (X G b.s. s.g) _________ 112 Determinación de la razón másica de agua (X w b.h.) ____________ 115 Determinación de la razón másica de sal en base seca sin grasa (X NaCl b.s. s.g.) ____________________________________________ 117 Determinación de la concentración de sal en fase líquida (Z NaCl ) ____ 119 Determinación de la actividad de agua (aw) __________________ 122 4.3.2. CARACTERIZACIONES ELECTRÓNICAS _____________ 124 Espectroscopia de impedancia __________________________ 124 Potenciometría _____________________________________ 128 4.3.3. CONCLUSIONES (CONCLUSIONS) _________________ 132 4.4. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE LOS SENSORES ELECTRÓNICOS PARA LA CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL, JAMÓN CURADO _______________ 134 4.4.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS APLICANDO LA TÉCNICA DE ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA 134 4.4.2. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA _______________ 135 Determinación de la razón másica de agua (X w b.s.) ____________ 135 Determinación de la razón másica de sal en base seca sin grasa (X NaCl b.s. s.g.) ____________________________________________ 136 Determinación de la actividad de agua (aw) __________________ 138 4.4.3. CARACTERIZACIÓN ELECTRÓNICA DE LAS MUESTRAS APLICANDO LA TÉCNICA DE ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA 140 4.4.4. EVALUACION ELECTRÓNICA DE JAMONES CURADOS CON PROBLEMAS HIGIENICO SANITARIOS APLICANDO LA TÉCNICA DE POTENCIOMETRÍA ___________________________________ 146 Caracterización fisicoquímica ___________________________ 146 Caracterización microbiológica __________________________ 147 Análisis de la señal electrónica (potenciometría) ______________ 149 4.4.5. CONCLUSIONES (CONCLUSIONS) _________________ 154 5. Conclusiones (conclusions) ________________ 156 6. Bibliografía ____________________________ 159