Using of clinoptilolite, activated charcoal and rock crystal in water purification technology to enhance the biological value of bread kvass

Abstract

Introduction. It has been determined the influence of drinking running water purified by clinoptilolite, rock crystal and activated charcoal on the vitamin content of wort and kvass. Materials and methods. The kvass made by kvass rye wort fermentation with the help of yeast Saccharomyces cerevisiae MP-10 was analyzed. The dry matter content was determined by the areometric method, the content of vitamins by the ability of test-cultures to grow in the presence of certain vitamins. Thiamine and riboflavin were determined by fluorometric method. Results and discussion. In the purified water, the total iron content was 0,01 mg/dm 3 , the total water hardness was 1,1 mmol/dm 3 , the permanganate oxidation was 0,5 mg O2/dm 3. The fermentation process was similar to both samples. While the total duration of fermentation of the experimental sample was 13% less, that is due to a decrease in the number of vitamins in the initial wort. The water mineral composition significantly influenced on the content of vitamins in the initial and fermented wort and kvass, in particular, the amount of thiamine and riboflavin in the prototype increased at an average 2.5 times, and the folic acid content at 5 times, that can be explained by the formation in the control sample of water insoluble complexes with bivalent metals. At using model solutions with an index of total water hardness of 5 mmol/dm 3 , the thiamine content in the fermented wort decreased by 6,7 times compared to the wort with demineralized water. To ensure high levels of vitamins in the kvass, in particular thiamine, riboflavin and folic acid, process water should have a total hardness no more than 1 mmol/dm 3 and contain no iron ions. Conclusions. The use of purified water provides the increase in the content of vitamins in the kvass and getting the product with their correlation physiologically acceptable to the human body.

Fermentation of Kvass Wort by Industrial Strains of Microorganisms

“…Тому регулюванням співвідношення мікроорганізмів-продуцентів, можна досягти створення оптимальних умов середовища для симбіозу. Так, зниження вмісту сухих речовин (СР) та pH середовища до певного рівня сприяє розвитку МКБ надто висока кислотність пригнічує розвиток дріжджів [14]. Оптимально у виробництві квасу використовувати МКБ з невисокою бродильною активністю як Betabacterium [13], штами Lactobacillus та Bifidobacterium [11,14], поєднання різного роду молочнокислих бактерій у сухому вигляді [11].…”

“…Так, зниження вмісту сухих речовин (СР) та pH середовища до певного рівня сприяє розвитку МКБ надто висока кислотність пригнічує розвиток дріжджів [14]. Оптимально у виробництві квасу використовувати МКБ з невисокою бродильною активністю як Betabacterium [13], штами Lactobacillus та Bifidobacterium [11,14], поєднання різного роду молочнокислих бактерій у сухому вигляді [11]. Встановлено закономірності бродіння квасного сусла на основі сухого концентрату з використанням комплексів молочнокислих бактерій з заквасок та термотолерантних дріжджів [15].…”

Інноваційна Технологія Підготування Води Для Виробництва Ферментованого Напою Комбуча

“…These drinks are intended for consumption by the children, athletes, elderly people, etc. Investigations were aimed to deter-mine the human organism needs of different cate-gories and their production optimization [1][2][3].…”

“…The main trends that had a great impact on the development of the functional drinks segment are convenience, enjoyment, ethnic integration, traditions and health benefits. Over the past 10 years the consumption of the functional beverages by the population of Europe had increased by 55 % and it reaches almost 130 dm 3 per year [1][2][3]. According to Zenith International agency research, the market of functional drinks in the Western Europe by 70 % consists of sports, energy, nutraceutical and the tea raw materials drinks.…”