Use of additives in combination with UV-C for the conservation of minimally processed Fuji Suprema apples

Abstract

Minimally processed fruits need to be treated with techniques to keep their quality, and lower the incidence of their pulp and rots becoming black. In this context, this work aims to evaluate the efficiency of the use of UV-C radiation and different additives in preventing browning and conserving 'Fuji Suprema' apples that are minimally processed. The experimental design was completely randomized with factorial scheme of 5x2x3 (5 additives x 2 UV-C applications x 3 storage periods). The apple slices were placed in solutions containing the following: control; ascorbic acid (1%); sodium isoascorbate (1%); ascorbic acid (0.5%) + sodium isoascorbate (0.5%); citric acid (0.5%) + sodium isoascorbate + 0.5%. It was used with and without UV-C radiation in minimally processed apples, the intensity of the radiation emitted was 2.71 kJ.m -². Then the trays were stored in a cold room at 4±1°C temperature and a relative humidity of 85-90%. They were stored for periods of 0, 6 and 12 days. The parameters assessed were: mass loss, pulp color, soluble solids, titratable acidity, rot incidence, total phenolic compounds and antioxidant activity. The use of ascorbic acid, sodium isoascorbate and associate compounds contributes to the keep of the pulp color of the minimally processed apples on 12th day of storage. UV-C reduces rot incidence, and increases the soluble solids, phenolic compounds and antioxidant activity, when compared without the use of UV-C radiation on 12th day of storage. The ascorbic acids keep the total phenolic concentration in the minimally processed apples.

Influência da radiação ultravioleta e aditivos na conservação de kiwis minimamente processados

“…O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com esquema fatorial 4 × 2 × 4 (quatro aditivos × duas aplicações de UV-C × quatro períodos de armazenamento), com quatro repetições, sendo cada uma composta de nove fatias de kiwi minimamente processadas. As fatias de kiwi foram imersas por dois minutos nas soluções contendo os seguintes tratamentos: controle (água destilada); ácido ascórbico (AA) a 1% (m/v) (Moreno et al, 2016); isoascorbato de sódio (IS) a 1% (m/v) (Barreto et al, 2016); ácido cítrico (AC) a 1% (m/v) (Martins et al, 2011). Em seguida, os pedaços foram drenados, por três minutos, para eliminar o excesso de solução, e as fatias foram secas em ambiente refrigerado (10 ± 1 °C), por dez minutos.…”

“…Para evitar perdas de coloração e escurecimento e manter a qualidade nutricional dos produtos minimantes processados, têm sido utilizado aditivos, como ácidos ascórbico (Kluge et al, 2014;Ambuko et al, 2017;Mendoza-Goméz et al, 2017) e cítrico (Kluge et al, 2014) e isoascorbato de sódio (Martins et al, 2011;Barreto et al, 2016;Mendoza-Goméz et al, 2017). O ácido cítrico atua na inibição de óxidos de polifenóis, visto que o escurecimento das frutas ocorre quando há altos teores de fenóis e ação da enzima polifenol oxidase (PPO), que provoca colorações de tonalidade marrom nos frutos e alterações no sabor (Manolopoulou & Varzakas, 2011).…”

“…O ácido cítrico atua na inibição de óxidos de polifenóis, visto que o escurecimento das frutas ocorre quando há altos teores de fenóis e ação da enzima polifenol oxidase (PPO), que provoca colorações de tonalidade marrom nos frutos e alterações no sabor (Manolopoulou & Varzakas, 2011). O uso de isoascorbato de sódio auxilia na manutenção da coloração dos frutos minimantes processados, ou seja, retarda o escurecimento da polpa (Barreto et al, 2016;Mendoza-Goméz et al, 2017), pois é capaz de diminuir a atividade de enzimas responsáveis pela deterioração de frutos, como a PPO, que provoca escurecimento (Mendoza-Goméz et al, 2017). O ácido ascórbico é capaz de manter boa sanidade microbiana nos alimentos, mantendo as características sensoriais originais (Mendoza-Goméz et al, 2017).…”

“…Além da aplicação dos aditivos, pode-se associar o uso de radiação utravioleta (UV-C) nos produtos minimantes processados (Vieites et al, 2004;Manzocco et al, 2011;Barreto et al, 2016;Chen et al, 2016). Baixas doses de radiação ultravioleta (UV-C) possuem potenciais como tratamento pós-colheita, com o intuito de sanitizar e conservar os produtos minimantes processados (Manzocco et al, 2011;Maharaj, 2015).…”

“…Baixas doses de radiação ultravioleta (UV-C) possuem potenciais como tratamento pós-colheita, com o intuito de sanitizar e conservar os produtos minimantes processados (Manzocco et al, 2011;Maharaj, 2015). Em um estudo com maçãs minimamente processadas, o uso de aditivos e UV-C reduziu a incidência de podridões, além de aumentar o teor de sólidos solúveis, fenóis totais e atividade antioxidante após 12 dias de armazenamento (Barreto et al, 2016).…”