Ursprung des Aromas in alkoholischen Getränken

Abstract

zentrale Bedeutung zu. Weiterhin beeinflussen Alterung und Destillation das Getrankearoma auf charakteristische Weise.Die wichtigsten im Verlauf der Hefegarung synthetisierten Aromasubstanzen sind Fettsauren und deren Ester sowie Fuselalkohole. Unter Mitwirkung der Hefe werden in gewissem Umfang auch Phenole sowie Schwefel-und Stickstoffverbindungen gebildet. Fur einige phenolische Verbindungen und Lactone konnte der Nachweis erbracht werden, daB sie dem FaBholz (Eiche) entstammen. Das Auftreten des sog. ,,Whisky-Lactons" (P-Methyl-y-octalacton) in alkoholischen Getranken zeigt, daB diese in Eichenfassern gealtert worden sind.Die im Verlauf der Garung gebildeten Aromakomponenten konnen wahrend des nachfolgenden Fabrikationsprozesses ganz oder teilweise verschwinden. Es konnte der Nachweis erbracht werden, daB beim spontanen Ahbau der von der Hefe synthetisierten a-Acetomilchsaure Diacetyl gebildet und wahrend der Nachgarung im Bier uber Acetoin zu 2,3-Butandiol reduziert wird. Aromatisierte Spirituosen nehmen auf Grund der Verwendung terpenhaltiger Gewurzausziige und -destillate eine Sonderstellung ein.

Flavor chemistry and assessment

“…Yeast and fermentation conditions are claimed to be the most important factors influencing the flavors in alcoholic beverages (Suomalainen and Lehtonen, 1980;Maarse and van den Berg, 1994). During the primary or alcoholic fermentation of sugar, yeast (Saccharomyces cerevisiae) produces ethanol, carbon dioxide, and a number of by-products of which alcohols, acetates and C4-C 8 fatty acid ethyl esters are found in the highest concentration in wine and distilled beverages (Schreier, 1979;Nykanen and Suomalainen, 1983).…”

Effect of Barrier Film Containing Hydroxybenzophenone or Titanium Dioxide on Light Induced Chemical Changes in Aquavit

“…Aquavit are spirits prepared with extracts and distillates of various herbs and seeds including caraway seeds (3). ( + )-Carvone, which is a main component in dill seeds (4) and caraway seeds (5), is an important flavour compound in aquavit and contributes to the characteristic caraway flavour of alcoholic beverages.…”