Untersuchungen zum Emulgierverhalten von enzymatisch modifiziertem Ackerbohnenproteinisolat

Abstract

Die für Proteine ausgearbeiteten Bestimmungsmethoden für die Emulgierfähigkeit, die Oberflächenhydrophobie und die Grenzflächenspannung sind auch auf komplexe Peptidgemische anwendbar. Während das Emulgierverhalten von Proteinen wesentlich von ihrer strukturbedingten Oberflächenhydrophobie bestimmt wird, sind für Plasteine aus Ackerbohnenproteinisolat offenbar andere strukturgebundene Faktoren dafür maßgeblich. Für enzymatische Partialhydrolysate aus Ackerbohnenproteinisolat lassen sich je nach eingesetzter Enzymart aus der mittels Anlagerung von Anilinonaphthalinsulfonsäure bestimmten Oberflächenhydrophobie ebenfalls Aussagen zum Emulgierverhalten gewinnen.