Untersuchungen über den Tryptophangehalt des Blutserums und der Milch

Nobel, Eva; Fürth, Otto; Lieben, Fritz

doi:10.1007/bf02465070

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“…Thus, Maillard′s observations1 provided contributions to understand the formation of the so‐called “melanoidins”: He attributed the browning22 observed upon acid hydrolysis to the reaction of amino acids with sugars. This melanoidin formation was ascribed to the degradation reactions of tryptophan 23. Maillard assumed that reactions of amino acids with sugars were also fundamental for the generation of brown substances in the formation of humus 21.…”

Section: First Phase: Maillard Reaction—unde Venis?mentioning

confidence: 99%

Baking, Ageing, Diabetes: A Short History of the Maillard Reaction

2014

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The reaction of reducing carbohydrates with amino compounds described in 1912 by Louis-Camille Maillard is responsible for the aroma, taste, and appearance of thermally processed food. The discovery that non-enzymatic conversions also occur in organisms led to intensive investigation of the pathophysiological significance of the Maillard reaction in diabetes and ageing processes. Dietary Maillard products are discussed as "glycotoxins" and thus as a nutritional risk, but also increasingly with regard to positive effects in the human body. In this Review we give an overview of the most important discoveries in Maillard research since it was first described and show that the complex reaction, even after over one hundred years, has lost none of its interdisciplinary actuality.

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Section: First Phase: Maillard Reaction—unde Venis?mentioning

confidence: 99%

Baking, Ageing, Diabetes: A Short History of the Maillard Reaction

2014

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“…So lieferte Maillard1 mit seinen Beobachtungen Beiträge zur Einordnung der Bildung so genannter “Melanoidine”, indem er die bei der sauren Hydrolyse zu beobachtende Bräunung22 auf die Reaktion von Aminosäuren und Zuckern zurückführte. Mit Bezug auf Maillard wurde diese Melanoidinbildung den Abbaureaktionen des Tryptophans zugeschrieben 23. Maillard vermutete, dass Umsetzungen von Aminosäuren mit Zuckern auch für die Bildung braun gefärbter Substanzen bei der Humusbildung wesentlich seien 21.…”

Section: Erste Phase: Maillard Reaktion – Unde Venis?unclassified

Backen, Altern, Diabetes: eine kurze Geschichte der Maillard‐Reaktion

Hellwig

Henle

2014

Angewandte Chemie

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Die 1912 erstmals von dem französischen Biochemiker Louis‐Camille Maillard beschriebene Reaktion reduzierender Kohlenhydrate mit Aminokomponenten ist verantwortlich für den Geruch, den Geschmack und das Aussehen thermisch verarbeiteter Lebensmittel. Die Erkenntnis, dass entsprechende nicht‐enzymatische Umsetzungen auch im Organismus auftreten, führte zur intensiven Erforschung der pathophysiologischen Bedeutung der Maillard‐Reaktion bei Diabetes und Alterungsprozessen. Alimentäre Maillard‐Produkte werden einerseits als “Glycotoxine” und damit als Ernährungsrisiko, andererseits jedoch auch vermehrt im Hinblick auf positive Wirkungen im menschlichen Körper diskutiert. In unserem Aufsatz geben wir einen Überblick zu den wichtigsten Erkenntnissen der Maillard‐Forschung seit ihrer Erstbeschreibung und zeigen, dass die komplexe Reaktion auch nach über hundert Jahren nichts an interdisziplinärer Aktualität verloren hat.

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Untersuchungen über den Tryptophangehalt des Blutserums und der Milch

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Baking, Ageing, Diabetes: A Short History of the Maillard Reaction

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Backen, Altern, Diabetes: eine kurze Geschichte der Maillard‐Reaktion

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