Uji Organoleptik Dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk : 1). Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) cookies dengan penambahan tepung biji alpukat sebanyak 30 persen, 50 persen, dan 70 persen; 2). Menganalisis formula terbaik pada cookies tepung biji alpukat; 3). Menganalisis kandungan gizi (kadar protein, lemak, dan karbohidrat) pada produk terbaik cookies tepung biji alpukat. Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan dan Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Subjek (panelis) penelitian ini berjumlah 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, dan untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000). Kandungan gizi cookies dengan substitusi tepung biji alpukat 50 persen diperoleh kadar karbohidrat (53,9%),kadar protein (7,25%), karbohidrat (29,473%) sesuai dengan ketentuan SNI No. 2973-2011.Kata Kunci : Uji Organoleptik, Cookies, Tepung biji alpukat

Profiling Atribut Sensori Kukis Nastar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)

“…Nastar A dan C memiliki intensitas rasa fruity yang lebih dominan dibandingkan dengan dua merek nastar lainnya (Tabel 3). Munculnya atribut aroma dan rasa pada produk nastar berkaitan erat dengan bahan baku dan proses produksinya (Saepudin et al, 2017;Violita et al, 2021). Aroma roasted dan karamel muncul akibat dari proses pemanggangan adonan nastar yang mengandung bahanbahan seperti gula dan margarin (Wijaya et al, 2022;Subandoro et al, 2013).…”

“…Aroma roasted dan karamel muncul akibat dari proses pemanggangan adonan nastar yang mengandung bahanbahan seperti gula dan margarin (Wijaya et al, 2022;Subandoro et al, 2013). Aroma lain yang muncul seperti milky dan fruity terjadi karena dalam proses pembuatannya menggunakan bahan baku seperti mentega, susu, dan selai buah sehingga dapat memunculkan aroma-aroma tersebut (Hidayati & Suwita, 2017;Wijaya et al, 2022;Violita et al,2021 Dalam pengukuran intensitas atribut warna, panelis sepakat bahwa ketiga sampel memiliki intensitas warna yang tidak berbeda secara signifikan dengan intensitas warna golden brown sebesar 2,30-2,79 dan warna yellow sebesar 2,53-3,13 (Tabel 3). Warna golden brown dan yellow tersebut diduga disebabkan oleh reaksi mailard dan proses karamelisasi selama proses pemanggangan.…”