Učestalost reduktivnih i drugih nepoželjnih mirisa vina u kontroli kakvoće

Abstract

Miris vina je kompleksna i kreativna referenca kakvoće i vrlo važan čimbenik u izboru vina. Nepoželjni mirisi stoga nisu prihvatljivi, a neki mogu biti i štetni za zdravlje. Posljednjih dvadesetak godina posebice se bilježi porast kompleksnih neugodnih sumpornih mirisa. Cilj ovog rada bio je analizirati učestalost pojave nepoželjnih mirisa u hrvatskim vinima prije stavljanja na tržište. U analizi su korišteni rezultati senzornih ispitivanja vina za razdoblje 2008.-2019., za oksidaciju, octikavost, etil acetat, sumporovodik i merkaptanske mirise, kao glavne probleme mirisa. Uočen je trend pada udjela loših uzoraka u odnosu na čitavo promatrano razdoblje. Dodatna analiza provedena je za sumporne nepoželjne mirise, za razdoblje 2014.-2019., pri čemu je utvrđen porast problema reduktivnih mirisa općenito, a posebno izražen porast mirisa merkaptanskih spojeva. Obzirom na brojnost i složenost čimbenika kakvoće, ovi rezultati upućuju na potrebu kontinuirane kontrole proizvodnje i traženja načina za sprečavanje nastanka nepoželjnih mirisa vina.