Über Liptauer Käse

Abstract

Bei der Kfiseanalyse hat man sich frfiber, wenn nicht eine besondere Veranlassung vorlag, vielfach darauf beschri~nkt, neben den iibrigen Bestandteiten das Fett nur der Menge nach zu bestimmen, ohne es als solches einer eingehenden Prfifung zu unterwerfen, ~bnlich wie dies beim Fette der Milch und Milchkonserven gesehieht. Wie wiehtig es jedoch ist, aueh das K~tsefett an sich zur Feststellung seiner unveffalschten Beschaffenheit genau zu analysieren, hal der eine yon uns gemeinsam mit W. K o e n i g 1) gelegentlieh von Untersuchungen der im Handel befindlichen Kriiuterkiise gezeigt. Der zum Teil recht hohe Fettgehalt dieser Kase entstammte nicht der Milch, sondern war durch Zusatz yon Cocosnu~fett erzielt worden. Die Beimengung hatte man beim Umarbeiten des gepulverten Kr~uterkases zur streichfahigen Ware vorgenommen. Eine weitere Verf~lschung mit dora gleiehen Fremdfette konnten wir neuerdings bei dem im Verkehr befindlichen Liptauer K~se fcststellen. Die Angaben der milchwirtschaftliehen Handbfieher fiber die Gewinnung des Liptauer K~ises sind durehweg recht spiirlich. Zu ersehen ist deft meist nut, da~ Sehafkase in den gro/~en und kleinen Karpathen in verschiedener Form hergestellt und unter dem Namen Brinsenund Liptauer K~ise (nach dem ungarisehen Komitate Liptau genannt), in Fii~chen oder Kisten untergebracht, versandt werden. Der Liptauer K~se wird, mit Paprika, Kiimmel, Zwiebeln, Kapern, Sardellen u. dergl, angerichtet (garnierter Liptauer), verzehrte). Eingehendere I~otizen fiber die Sehafki~sefabrikation in den Karpathenli~ndern bringen P. Thiel 3) und Winklert); weiteres Material ~indet sich in der umfangreiehen Arbeit ,,Studien fiber Schafmilchwirtschaft" von A. Burr und F. M. BerberichS). In Ungarisch-Slavonien sowie in Siebenbiirgen stellt der Bauer den Quark her und iiberl~t die nachfo]gende Bearbeitung und den Vertrieb dem Handler. Die Schafmileh wird mit selbstbereit~tem :Lab dickgelegt. Den zerkleinerten Bruch bringt man nach AbschSpfen der Molken in Si~cke, die zum Abtropfen bis zu 7 Tage h~ingen ble]ben. Das weite~e Entfernen der Molken, das Reifen und das innige Vermisehen des Kases sowie das Verpaeken zum Versand erfolgt beim H~ndler. Aus den yon A. Burr und F. M. Berberich zusammengesteltten 17 Analysen von Brinsenkiise ergeben sich folgende Werte: