Two phases olive pomace storage in ponds

Abstract

RESUMEN Orujos de dos fases almacenados en balsas.Durante la campaña 1999-2000 se han tomado muestras reales de orujo de balsas de almacenamiento, cada mes hasta un máximo de 5 meses, y de lotes de orujo de dos fases almacenados en el laboratorio, en recipientes cerrados y abiertos, a 36 o C durante 0, 2, 4 y 6 meses, correspondientes a masas centrifugadas una y dos veces (repasada). Se han analizado la humedad y riqueza grasa de las muestras y la acidez, composición en ácidos grasos, compuestos polares y triglicéridos de los aceites extraí-dos con disolvente.Los resultados indican que no es aconsejable el almacenamiento del orujo de dos fases en balsas por un tiempo superior a dos meses ya que podría suponer un serio detrimento a la calidad del aceite obtenido, siendo mayor en aquellos de masas centrifugadas dos veces (repasadas) y, sobre todo, en las zonas superficiales, por lo que las balsas deberían tener una relación superficie/volumen lo menor posible. PALABRAS-CLAVE: : Aceite de orujo -Ácidos grasosCompuestos polares -Orujos de dos fases -Triglicéridos. SUMMARY Two phases olive pomace storaged in ponds.During the harvesting period 1999-2000, real samples of two phases olive pomace were taken from storage ponds in two extraction facilities located in Southern region of Spain, every month until a maximum of five months. In addition, lots of two phases olive pomace and second-centrifuged two phases olive pomace were divided in closed recipients and, also, in opened recipients, and were stored in laboratory at 36 o C for 0, 1, 2, 4 and 6 months. Samples were analysed for moisture and fat content, and solvent-extracted; the resulting oils were analysed for acidity, fatty acid composition, polar compounds and triglycerides.The results indicate that oil deterioration increases throughout the storage period, particularly those oils extracted from surface and from second-centrifuged two phases olive pomace. The surface/volume ratio in the ponds should be as low as possible. Special attention should be paid to the storage of two phases olive pomace, establishing a maximum of two months in all cases. KEY-WORDS: Fatty acid -Polar compounds -Pomace olive oil -Triglycerides -Two phases olive pomace. INTRODUCCIÓNSe denomina "orujo de oliva" al subproducto sóli-do obtenido en la extracción de aceite de oliva y que está formado por trozos de piel, pulpa, hueso y almendra. Del peso de la aceituna, la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3%. Actualmente se dan tres tipos de orujo de oliva según sea el sistema de extracción al que se somete la aceituna: orujo de prensa, orujo de sistema continuo con separación centrífuga de tres fases (aceite, alpechín y orujo), al que se denomina "orujo de tres fases", y orujo procedente del sistema con separación continua de dos fases (aceite y orujo -en el que se encuentra absorbida el agua de vegetación de la aceituna-sin producción de alpechín al no necesitar aporte de agua para el centrifugado) u "orujo de dos fases" (Alba et al., 1994). A este subproducto de...

Stability of Bioactive Compounds in Olive-Pomace Oil at Frying Temperature and Incorporation into Fried Foods

“…However, the total contents in the polar compounds were higher than 7.5% in all oils due to the considerable contribution of diacylglycerols. Diacylglycerols are higher in olive-derived oils as compared to seed oils [ 1 ], especially in OPOs because of the hydrolysis occurring during storage of olive pomace in ponds [ 30 ]. Refining removes free fatty acids but not the partial glycerides (diacylglycerols and monoacylglycerols), which remain in refined OPOs [ 31 ].…”