TWIN-SCREW EXTRUSION of RICE FLOUR: EFFECT of EXTRUDER LENGTH-TO-DIAMETER RATIO and BARREL TEMPERATURE ON EXTRUSION PARAMETERS and PRODUCT CHARACTERISTICS

Bhattacharya, Suvendu; Choudhury, Gour S.

doi:10.1111/j.1745-4549.1994.tb00261.x

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“…Expansion phenomena have been known to be basically dependent on viscous and elastic properties of molten dough CHOUDHURY, 1994). The effects of the independent variables on VEI are shown in Table 2 and Figure 3.…”

Section: Volumetric Expansion Index (Vei)mentioning

confidence: 99%

The effects of water and sucrose contents on the physicochemical properties of non-directly expanded rice flour extrudates

Silva¹,

Carvalho²,

Andrade³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: Volumetric Expansion Index (Vei)mentioning

confidence: 99%

The effects of water and sucrose contents on the physicochemical properties of non-directly expanded rice flour extrudates

Silva¹,

Carvalho²,

Andrade³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…A dureza é um dos fatores que determina a aceitabilidade do alimento pelo consumidor [5] e, assim como a fraturabilidade, é desejável que seus valores sejam baixos. Porém, para estas propriedades de textura, não há definição da faixa de valores aceitáveis para "snacks" [23].…”

Section: Figuraunclassified

Parâmetros de estrusão para produção de "snacks" de farinha de cará (Dioscorea alata)

Alves¹,

Grossmann²

2002

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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* A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOFarinha de cará (Dioscorea alata) foi processada em extrusor mono-rosca, para a manufatura de "snacks". Foi empregada a Metodologia de Superfície de Resposta para avaliar os efeitos da umidade (16, 20 e 24%), temperatura (120, 150 e 180°C) e diâmetro da matriz (3, 4 e 5mm) nas características dos extrusados. A temperatura foi a variável mais importante, influenciando todas as propriedades estudadas. O volume específico e o comprimento específico aumentaram quando a temperatura aumentou e a umidade e o diâmetro da matriz diminuíram, enquanto, ao mesmo tempo, fraturabilidade e dureza diminuíram. A expansão diminuiu, quando a temperatura aumentou de 120 para 180°C. Foram selecionadas duas condições experimentais que possibilitavam obter "snacks" com propriedades desejáveis (alto volume específico e baixa dureza e fraturabilidade) e os produtos foram avaliados por equipes sensoriais não treinadas. Estas apontaram que o melhor produto foi aquele extrusado com um teor de umidade de 17%, a 170°C, com uma matriz de 4mm de abertura. Este produto obteve um índice de aceitabilidade de 80%, quando avaliado por 140 consumidores. Palavras-chave: cará; extrusão; farinhas; "snacks". -INTRODUÇÃOAs raízes e tubérculos pertencem à classe de alimentos que proporcionam, basicamente, energia na dieta humana, em forma de carboidratos [15].O processamento de carás (Dioscorea sp.), sob a forma de farinha, tem sido estudado por vários autores, como alternativa para redução das perdas associadas à pós-colheita [2,12,13,20,21,24,25,26].A farinha de cará apresenta maior conteúdo de proteínas e cinzas (6, 90 e 1,60%, respectivamente, de acordo com ALVES [2]), quando comparada com a de mandioca, que contém 1,20% de proteínas e 0,75% de cinzas [12]. Os carboidratos são os componentes de maior abundância no material seco, representando aproximadamente 25% do peso total do tubérculo, em base úmi-da, sendo a maior parte constituída por amido [2,12]. O aroma e a coloração clara facilitariam a sua incorporação em produtos alimentares.A obtenção de um produto industrializado, com valor comercial, a partir do cará, pode ser condição prévia à exploração do potencial agroindustrial desta espécie. Estudos poderiam ser desenvolvidos objetivando a sua utilização na alimentação humana e animal, dada a necessidade crescente de alimentos com qualidade nutritiva para atender a demanda populacional. (16, 20, 24%), extruder temperature (120, 150, 180°C) and die diameter (3, 4, 5mm) on extrudates characteristics. Temperature was the most important variable, influencing all the studied properties. Specific volume and specific length increased when temperature increased and moisture and die diameter decreased, while at the same time, fracturability and strengthness decreased. Expansion decreased when temperature increased from 120 to 180°C. Two experimental conditions to obtain snacks with desirable properties (high specific volume and low strength and fracturability) were selected and the products were evaluat...

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“…Temperatura do extrusor na zona 1: 50 °C (constante); (2) As médias seguidas de letras diferentes, maiúscula nas linhas e minúscula nas colunas, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação); e (3) EE da farinha de trigo crua (controle) e da farinha mista crua (controle) foram 51,35 e 53,85%, respectivamente.…”

Section: Composição (%)unclassified

“…Temperatura do extrusor na zona 1: 50 °C (constante); e (2) As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; e C.V. coeficiente de variação).…”

Section: Composição (%)unclassified

“…Além de possuir os benefícios usuais de um processo térmico convencional, a extrusão oferece a possibilidade de modificar estruturas de amido e proteína 4 , melhorando suas características tecnológicas 21 e sensoriais 5 , além de diminuir a quantidade de materiais antinutricionais e aumentar o valor biológico 11 . São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão fornece para elaborar alimentos à base de cereais pré-cozidos 2,23 , assim como a sua eficiência para inativar a enzima lipoxigenase da soja 24 . A mistura de cereais como trigo com soja apresenta um efeito complementar sobre o balanço de aminoácidos e aumenta os teores de proteínas em produtos finais 3 .…”

Section: Introductionunclassified

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Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

Wang¹,

Nascimento²,

Rocha³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoCom o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C) e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE. Palavras-chave: croquete de carne; farinha pré-cozida; mistura de trigo e soja; extrusão. AbstractTo obtain precooked wheat-soybean flour (90:10 ratio) with good technological characteristics for use in beef croquettes, a study was made of the effects of extrusion parameters on the product's emulsifying capacity (EC), emulsion stability (ES), and sensory characteristics. The mixture was extruded with different moisture contents (23, 26 and 29%), barrel temperatures (BT) (100, 110, 120 and 130 °C) and rotation screw speeds (SS) (Nº 4; 120, 150, 180 and 210 rpm). The results indicate that the increase of SS and BT increased the EC and ES up to certain point, after which the EC and ES declined. Beef croquettes made of the mixed flour containing 26% of moisture and extruded at 150 rpm and 130 °C showed the best sensory characteristics (flavor and texture), and were preferred by the untrained tasters when compared with croquettes made of raw wheat flour and raw mixed flour. The sensory characteristics of the croquettes were related to the EC and ES of the flours, with ES showing a stronger effect than EC. Keywords: meat croquettes; precooked flour; wheat-soybean mixture; extrusion.Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne São conhecidas as vantagens que o processo de extrusão fornece para elaborar alimentos à base de cereais pré-cozidos 2,23 , assim como a sua eficiência para inativar a enzima lipoxigenase da soja 24 . A mistura de cereais como trigo com soja apresenta um efeito complementar sobre o balanço de aminoácidos e aumenta os teores de proteínas em produtos finais 3 . Além do valor nutricional, as propriedades funcionais das misturas podem também contribuir para o êxito de seu uso em sistemas alimentares 21 .As propriedades emulsificantes são propriedades funcionais importantes nas formulações de alimentos como produtos cárneos, maionese, molhos, sopas, requeijão e outros 4 . Segundo KIM e ROTTIER ...

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TWIN-SCREW EXTRUSION of RICE FLOUR: EFFECT of EXTRUDER LENGTH-TO-DIAMETER RATIO and BARREL TEMPERATURE ON EXTRUSION PARAMETERS and PRODUCT CHARACTERISTICS

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Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

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