Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales

Abstract

RESUMEN Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetalesSe revisan los diferentes aspectos relacionados con la fermentación de productos vegetales, desde los procesos de elaboración a los microorganismos responsables y los factores que afectan a su desarrollo. Se presentan, asimismo, las principales reacciones" metabólicas de degradación de azúcares y ácidos orgánicos que tienen lugar en los medios de fermentación, así como la influencia de éstas y otras reacciones sobre las características sensoriales del producto elaborado. Finalmente, se citan algunas de las áreas de investigación en las que se considera habría que profundizar para una mayor valoración de los alimentos vegetales fermentados. PALABRAS-CLAVE: Bacteria acidoláctica -Fermentación -Información (artículo) -Vegetal. SUMMARY Biochemical changes during vegetable products fermentationDifferent topics dealing with vegetable products fermentation, from manufacturing to microorganisms, and their growth factors, are reviewed. The main pathways for sugar metabolism and degradation reactions of organic and amino acids are described, as well as their influence on sensorial characteristics of the final product. A thorough research on several areas is considered mandatory, in order to increase the value of fermented vegetable foods. KEY-WORDS:Fermentationteria -Vegetable. INTRODUCCIÓN Information (paper) -Lactic acid bac-La mayoría de los frutos y vegetales son susceptibles de ser fermentados. Los productos típicos más investigados y que mayor difusión tienen en el mercado internacional son las aceitunas, pepinillos y coles (Fernández Diez, 1991). Como ejemplos de otros vegetales fermentados que se han estudiado en mayor o menor profundidad se pueden citar las zanahorias (Andersson et al., 1990), judías verdes (Chen et al., 1983b), tomates verdes (Laleye y Simard, 1981), remolacha (Andersson, 1984), apio (Bates, 1970), pimientos verdes (Fleming et al., 1983), alcaparras (Alvarruiz et al., 1990) y alcaparrones (Sánchez et al., 1992). Por otra parte, en los países orientales se elaboran otros vegetales fermentados que incorporan productos tales como los rábanos, nabos, coles de Bruselas, lechugas y guisantes (Fleming, 1982).La fermentación en medio salino es uno de los méto-dos más antiguos de conservación de alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario con respecto a otras técnicas más modernas, como el tratamiento térmico, la congelación y la deshidratación, continúa siendo un importante método para conservar vegetales, incluso en los países más desarrollados, debido a las siguientes razones: (1) permite obtener productos con cualidades organolépticas muy apetecibles; (2) permite extender la temporada de elaboración de vegetales; y (3) requiere, comparativamente, un bajo gasto en instalaciones y consumo energético (Fleming, 1982). En contraste con las técnicas de conservación citadas anteriormente, la fermentación tiene como objetivo favorecer el desarrollo de determinados microorganismos.El presente trabajo pre...

Microbiological Study of Lactic Acid Fermentation of Caper Berries by Molecular and Culture-Dependent Methods

“…Results from this study indicate that caper fruit fermentation shares many characteristics with other vegetable fermentations, where L. plantarum is usually the predominant species as well, both because of its higher acid tolerance and its ability to degrade sugars which are present in vegetables (12,17,19,23,30). However, while Leuconostoc species are also present in other vegetable fermentations, they were not detected in caper fermentations.…”

“…A similar profile has been described in Almagro eggplant fermentation, where Lactobacillus species were also predominant (31). The absence of Leuconostoc could be attributed to the rapid decrease of pH, since this bacterium is not able to grow below pH 4.5 (23). It should be noticed as well that this process takes place during a very warm time in the year, and the exposure of the containers to the solar radiation allows the fermentation to take place at temperatures over 40°C.…”

An ecological study of lactic acid bacteria from Almagro eggplant fermentation brines

“…1985; Vaughn 1985; Daeschel et al. 1987; Montaño et al. 1992), but participation of Lactococcus species has rarely been described in these fermentations (Kim and Chun 2005).…”

Cinética de fermentación láctica natural de col blanca (Brassica olerácea L. capitata)

“…Pretratamiento Con respecto a los ocho experimentos llevados a cabo, los ensayos seis y ocho mostraron un medio con un pH apropiado, pero se seleccionó el ensayo seis, por ser el mejor experimento y llevarse a cabo en menor tiempo de fermentación de 14 días, a una temperatura de 25 o C y una concentración del 3% de sal marina (Tabla 4). Esta concentración de sal facilitó la penetración a los tejidos vegetales y salida de los carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras sustancias que son utilizadas durante la fermentación (Montano et al, 1992). Se verifica estudios realizados por Garrido (Garrido, Alarcón, Medina, Ordoñez, & Pérez, 2016) que muestran una relación directa entre la sal añadida y las propiedades físico químicas del alimento, un mayor porcentaje de sal provoca que los alimentos pierdan agua por presión osmótica y generen una microbiota-mixta en la que predominan las bacterias lácticas, las que acidifican el medio y bajan el pH (Prescott, Harley, & Klein, 2004).…”

“…Pretratamiento Para determinar las condiciones óptimas del proceso de fermentación láctica se realizó un diseño factorial 2 k , donde k representa el número de factores a analizar: temperatura, tiempo de fermentación y concentración de sal marina, cada uno de los cuales se establecieron a dos niveles, uno mínimo (-1) y otro máximo (+1) (Tabla 1). En el caso de la temperatura se recomienda rangos de 18 a 35 o C, tiempos de fermentación comprendidos entre 14 a 21 días y concentración de sal marina entre un 2 a 3% (p/p) (Montano, Castro, & Rejano, 1992), estos parámetros permitirán no retardar el desarrollo de las bacterias ácidolácticas (BAL) y con ello la calidad y estabilidad del producto fermentado. (% p/p): porcentaje peso-peso Tabla 2.…”