Tomate em pó obtido pela secagem convectiva: avaliação do processo de secagem e do produto final

Abstract

O tomate é um fruto altamente perecível devido a sua grande quantidade de água, além de muito afetado pelos problemas pós-colheita. Uma das alternativas para diminuir perdas e desperdícios é o processamento por meio de secagem, o que torna os perecíveis mais estáveis, além de poder aproveitar os produtos, a exemplo, tomates desclassificados, para o mercado in natura. Com isso objetivou-se avaliar a influência de diferentes temperaturas (combinação de 100/65 °C; 85 °C, 75 °C; 65 °C) e tipos de corte (4 e 8 fatias) sobre a cinética de secagem e sobre a qualidade do pó de tomate. O processo de secagem foi avaliado em relação a taxa de secagem e perda de massa no tempo, quantificando-se ao final o rendimento. A qualidade do pó obtido foi avaliada por meio da granulometria, cor, teor de sólidos solúveis totais (°Brix), pH e solubilidade. A secagem do tomate na temperatura de 100/65 °C fatiado em 8 partes ocorreu em menor tempo. O rendimento do pó de tomate ficou em média 5,82%. O pó obtido do tomate cortado em 8 fatias apresentou granulometria mais fina, independente da temperatura de secagem. A temperatura de secagem à 65 °C resultou em pó com menor escurecimento na cor. Por outro lado, o pó de tomate secado a 75 ºC apresentou a maior quantidade de °Brix, e aqueles obtidos nas temperaturas 100/65 e 65 °C, cortados em 4 fatias, apresentaram o maoir pH. Em todos os tratamentos realizados obteve-se alta solubilidade, superior a 99%.