Sardine (Sardinops sagax caerulea) oil was refined and the fatty acid composition as well as the physical and the chemical quality variables were monitored. The refining of crude sardine oil was carried out in three stages: alkalirefining, clay-bleaching, and steam-deodorizing. Results show that the refining process significantly improved (p 5 0.05) the chemical quality of the oil, by decreasing its peroxide value (from 10.05 to 0.81 meq/kg), p-anisidine value (from 3.67 to 1.63 mmol/kg), and free fatty acids content (from 0.21 to 0.052% as oleic acid). The oxidative stability increased from 10.39 to 17.55 h (using Rancimat at 608C, and 7 L/h air flow). These values are within the acceptable standards for edible fish oils. No significant differences (p 5 0.05) were observed in fatty acids composition. The notable improvement in the physical properties of refined sardine oil produced high quality fish oil in terms of color (golden yellow) and odor (odorless).Keywords: fatty acid composition; fish oil processing; marine oil; n-3 PUFA; sardine En este trabajo, el aceite de sardina (Sardinops sagax caerulea) fue refinado y la composicio´n de a´cidos grasos, asıć omo las variables de calidad fı´sica y quı´mica fueron monitoreadas. La refinacio´n del aceite crudo se llevo´a cabo en tres etapas: Neutralizacio´n con a´lcali, blanqueado con tierras y desodorizacio´n con vapor. Los resultados mostraron que el proceso de refinacio´n mejoro´significativamente (p 5 0,05) la calidad quı´mica del aceite, por la disminucio´n de su valor de pero´xido (de 10,05 a 0,81 meq/kg), valor de p-anisidina (de 3,67 a 1,63 mmol/kg) y el contenido de a´cidos grasos libres (de 0,21 a 0,052% como a´cido oleico). La estabilidad oxidativa aumento´de 10,39 a 17,55 h (utilizando Rancimat a 60 8C, y 7 L/h flujo de aire). Estos valores esta´n dentro de las normas aceptables para los aceites comestibles de pescado en te´rminos de color (amarillo dorado) y olor (inodoro).
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