Thermal Aggregation of Soy Protein Isolates

Petruccelli, Silvana; Añón, Marı́a Cristina

doi:10.1021/jf00060a009

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“…A SDS-PAGE foi realizada de acordo com o procedimento descrito por LAEMMLI [17] e adaptado ao método proposto por PETRUCCELLI & AÑON [24], utilizando gradiente de gel de 4 a 20%. A calibração do gel foi realizada com padrões de proteína da Pharmacia cujo peso molecular variou de 14,4 a 94 kDa (α-lactoalbumina: 14,4 kDa; inibidor de tripsina: 20,1 kDa; anidrase carbônica: 30 kDa; ovalbumina: 43 kDa; albumina bovina: 67 kDa e fosforilase b: 94 kDa).…”

Section: -Determinação Do Peso Molecularunclassified

“…A eletroforese em gel de poliacrilamida contendo dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) tem sido muito utilizada para prover resolução adicional de peptídeos maiores que 5 kDa e, assim, complementar os dados de distribuição de peso molecular obtidos pela cromatografia de exclusão [24]. Os perfis eletroforéticos do hidrolisado e da plasteína são demonstrados na Tabela 2.…”

Section: -Caracterização Do Peso Molecularunclassified

“…Na década de 70, alemães e japoneses publicaram diversos trabalhos envolvendo a reação de plasteína e os mecanismos envolvidos nesta reação. Neste período, a reação de plasteína foi considerada um processo reverso à hidrólise enzimática tradicional, tendo como substrato uma elevada concentração de peptídeos, os quais eram condensados resultando em um novo material protéico de alto peso molecular [24,34].…”

Section: Introductionunclassified

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Caracterização química e nutricional de plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico de soja

Martins¹

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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-INTRODUÇÃOO interesse na utilização de proteínas vegetais e seus derivados pela indústria de alimentos têm crescido nos últimos anos [38]. A soja, devido a suas qualidades nutricionais e funcionais, disponibilidade de mercado, baixo custo e desenvolvimento de tecnologia apropriada, apresenta um consumo aumentado entre os povos ocidentais. A soja brasileira (subgênero Glycine), considerada como "soja tropical" apresenta em média 21% de óleo e 42% de proteína no farelo. O mercado interno da soja concentra-se no consumo de óleo e ração animal, sendo pequeno o consumo da soja em grão e seus derivados na alimentação humana [20]. O isolado protéico de soja (IPS) é um derivado da soja amplamente utilizado pela indústria de alimentos, sendo o Brasil um grande exportador desta matéria-prima [37]. É obtido a partir dos flocos ou farinha de soja desengordurada e contém no mínimo 90% de proteína (N x 6,25) RESUMOO presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização química e nutricional da plasteína produzida a partir de isolado protéico de soja (IPS). O hidrolisado de IPS foi produzido em sistema descontínuo, 5% de substrato, relação enzima/substrato 1/20, 6 h, 37°C, sob agitação. A plasteína foi produzida com 40% de substrato em solução aquosa, pH 7, 24 h a 37°C, sob repouso. Na caracterização química, foi verificada a distribuição dos pesos moleculares por meio de eletroforese (SDS-PAGE) e cromatografia de exclusão molecular (CEM). A SDS-PAGE não permitiu a visualização das bandas tanto no hidrolisado quanto na plasteína. Na CEM o hidrolisado apresentou 5 frações de PM na faixa de 5,4 a 66,2 kDa e a plasteína com 2 frações de PM na faixa de 9,6 e 58,7 kDa. O escore químico de aminoácidos essenciais confirmou a presença dos aminoácidos sulfurados como limitantes, sendo obtidos os valores de 93,2 e 96,4% para o hidrolisado e plasteína, respectivamente. A modificação enzimática através da reação de síntese de plasteína mostrou ser um processo viável na produção de matéria-prima para formulações alimentares de uso em nutrição clínica e em outros sistemas, sendo necessária a suplementação de metionina quando utilizada como fonte exclusiva de proteína. Palavras-chave: plasteína, hidrólise enzimática, pancreatina, isolado protéico de soja, peso molecular, escore químico. SUMMARY CHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERIZATION OF PLASTEIN PRODUCED FROM PANCREATIC HYDROLYSATE OF SOY PROTEIN ISOLATE (SPI). The objective of this research was to characterize chemically the plastein produced from a pancreatic hydrolysate of soy protein isolate (SPI). The SPI hydrolysate was obtained by an enzymatic discontinuous process, with a 5% substrate concentration, an enzyme/substrate ratio of 1/20, 37ºC, 6 hours under constant stirring. The plastein was produced from this hydrolysate with a 40% substrate (w/v), pH 7, 37 o C, for 24 hours without stirring. The protein profile was analyzed by gel electrophoresis (SDS-PAGE) and by molecular exclusion chromatography (MEC). The SDS-PAGE did not permit the bands visualization. The MEC poin...

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Section: -Determinação Do Peso Molecularunclassified

Section: -Caracterização Do Peso Molecularunclassified

Section: Introductionunclassified

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Caracterização química e nutricional de plasteína produzida a partir de hidrolisado pancreático de isolado protéico de soja

Martins¹

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Thermograms of samples treated at 65ºC showed the two endotherms corresponding to 7S and 11S fractions. Calculated values of enthalpy (∆H T : 10.84 -7.10 J/g) were lower than those corresponding to native isolates (∆H T : 15 -20 J/g), (Petruccelli & Añón, 1995), indicating partial denaturation of the proteins. The extent of denaturation reached was maximum at the highest pH at which the thermal treatment was performed, in agreement with previous results obteined at the laboratory scale (I); Petruccelli & Añón, 1995).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 70%

“…Calculated values of enthalpy (∆H T : 10.84 -7.10 J/g) were lower than those corresponding to native isolates (∆H T : 15 -20 J/g), (Petruccelli & Añón, 1995), indicating partial denaturation of the proteins. The extent of denaturation reached was maximum at the highest pH at which the thermal treatment was performed, in agreement with previous results obteined at the laboratory scale (I); Petruccelli & Añón, 1995). Samples treated at 80ºC contained almost totally denatured β-conglicinin and partially denatured glycinin (∆H T : 7.6 -1.2 J/g); while samples heated at 95ºC were completely denatured, with the exception of sample 11.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 70%