The Use of Natural Minerals and Activated Carbon in Technology of Water Treatment During Bread Kvass Manufacturing

Abstract

Національний університет харчових технологій О.О. Коваленко Одеська національна академія харчових технологій На перебіг технологічного процесу та основні показники ферментованих напоїв, зокрема хлібного квасу, суттєво впливає склад води. Від вмісту її домішок залежить якість і корисність продукту. Технологія хлібного квасу не передбачає додаткової обробки питної води, окрім звільнення від механічних домішок. Тому актуальним питанням розвитку пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості є розробка способів підготовки води при виробництві хлібного квасу для інтенсифікації технологічного процесу і підвищення оздоровчих властивостей готового продукту. У статті досліджено вплив природних мінералів та активного вугілля при підготовці води на процес зброджування квасного сусла й показники хлібного квасу. Визначена оптимальна температура бродіння різних зразків сусла при використанні дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Встановлено, що підготовлена вода, оброблена у послідовності клиноптилоліт, активне вугілля, гірський кришталь із швидкістю фільтрування 10 см 3 /хв позитивно впливає на перебіг технологічного процесу. При цьому тривалість бродіння квасного сусла зменшується на 13% та на 25% збільшується титрована кислотність. Збільшення кислотності напою дає змогу, відповідно, зменшити витрати молочної або лимонної кислоти на стадії купажуванні. Скорочення тривалості бродіння та збільшення кислотності збродженого сусла забезпечує зниження собівартості готового продукту. Підготовлена вода з використанням досліджуваних матеріалів зменшує також мутність готового напою на 5...11%. Підготовка води запропонованим способом дала змогу суттєво знизити окисно-відновний потенціал води і готового продукту. Для води це зниження становило 54 мВ, а готового продукту, приготовленого на підготовленій воді, -106 мВ. Окисно-відновний потенціал хлібного квасу, приготовленого на обробленій воді у визначеній послідовності обробки клиноптилолітом, активним вугіллям, гірським кришталем і швидкості фільтрування, становив 86 мВ, що наближається до оптимальних для клітин організму людини значень. Матеріали експериментальних досліджень свідчать про доцільність застосування гірського кришталю, клиноптилоліту, активного вугілля для кондиціювання води при виробництві хлібного квасу. Ключові слова: хлібний квас, вода, водопідготовка, клиноптилоліт, гірський кришталь, активне вугілля. Постановка проблеми. Основною сировиною для виробництва хлібного квасу є вода, концентрат квасного сусла, цукор, культури мікроорганізмів.