The Use of Computer-Based Image Analysis on Colour Determination of Liquid Smoked Trout (Oncorhynchus mykiss) Treated with Different Dry Salt-Sugar Mixtures

Abstract

In this study, the changes in % yield, dry matter, ash, lipid, protein content, water activity, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), total viable aerobic count (TVC), yeast and mold count, lactic acid bacteria (LAB), colour parameters and sensorial properties were analysed in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) exposed to either salt only or two different salt-sugar mixture treatments. For this purpose, three groups were formed. For the first, second and third group, fish samples were treated with only salt (S), salt and sugar blend (WS) and salt and brown sugar blend (BS), respectively. Then, the samples were vacuum packaged and stored at +4°C for 3 months. Overall, salt treatments, liquid smoking and cooking as well as storage generally caused remarkable changes in the parameters of interest. However, except for the sensory analysis, not a remarkable change was seen when the three groups were compared among themselves. The results of experienced panelists suggested that group BS samples had superior appearance, taste, odor and texture and therefore expected to be more preferred by the potential consumers.

La trucha (Oncorhynchus mykiss): Potenciales productos alimenticios derivados del principal recurso acuícola en regiones altoandinas

“…El color de los productos pesqueros de especies salmónidas es un parámetro de calidad importante que influye en los consumidores. Por ello, la Comisión Internacional de iluminación (CIE) propuso un método universal para el estudio del color mediante los parámetros: L* (Luminosidad), a* (Tendencia a rojo), b* (Tendencia a amarillo) (Ayvaz et al, 2017;Dawson et al, 2018).…”

“…Akköse y Aktaş (2016), durante el proceso de seco-salado de trucha a 10°C, determinaron el CDS (6,64*10 −10 m 2 /s -16,45*10 −10 m 2 /s) y concluyeron que depende del tiempo; sin embargo, señalan que se debe considerar la fracción lipídica del músculo de la trucha ya que puede afectar el CDS. El valor de luminosidad (L*) de la trucha, luego del salado, disminuyó por posibles modificaciones de las miofibrillas durante el salado y la eliminación de la sangre del músculo, también se reportó una leve disminución de valor a*, mientras que el valor b* no reportó cambios significativos (Ayvaz et al, 2017).…”

“…Las reacciones de Maillard entre el grupo carbonilo y aminoácidos libres son influenciados por la composición de depósitos del humo y la interacción entre el contenido de pigmento carotenoides y los componentes del tejido del pescado (Dawson et al, 2018;Fıcıcılar y Genccelep, 2017). Según Ayvaz et al (2017), el pescado ahumado puede no tener un color homogéneo en la carne debido a la calidad de la materia prima o método de ahumado. El uso de condensados de humo líquido ayuda a la homogenización del color.…”