The Traditional Cheeses of Turkey: Southeast Anatolia Region

Kamber, Ufuk; Terzi, Göknur

doi:10.1080/87559120701762237

Cited by 7 publications

(10 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…For all these cheeses, the curd is left to acidify (pH ∼ 5.2) and then is stretched and shaped into a loop (70-75 • C), which is finally split into either thin or thick strands to form the braid of the final cheese [14,25,55]. In contrast, for Civil cheese (Turkey) skim milk is left to acidify (pH ∼ 5.4) before being warmed to ∼ 30 • C and renneted.…”

Section: Pasta Filata-type Cheeses In Brinementioning

confidence: 99%

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review

Alichanidis

Polychroniadou

2008

Dairy Sci. Technol.

View full text Add to dashboard Cite

-Traditional cheeses represent a heritage and are the result of accumulated empirical knowledge passed on from generation to generation. Pedoclimatic conditions in most parts of the East-Mediterranean and neighbouring countries are characterised by relatively small and irregular precipitations, hot and dry summers, and a largely hilly terrain. Such environmental conditions are not very favourable for cattle but suitable for sheep and goats. Thus, the majority of traditional cheeses in these countries were -and most of them still are -made from the milk of these two animals. The relatively high ambient temperature, the lack of refrigeration facilities and the fact that most of the cheeses were produced in family enterprises or in small artisanal units led the cheese market to be dominated (> 50%) by "white brined cheeses" (WBC), which are ripened and stored under brine until consumption, e.g. Feta, Domiati and Beyaz-Peynir. WBC have no rind, no gas holes and are soft to semi-hard with an acidic (pH ∼ 4.5), salty and, some of them, piquant taste. To improve keeping quality, the drained curd of some WBC is additionally scalded at very high temperatures (90-100 • C), e.g. Halloumi and Nabulsi. Traditional cheeses of the region also include pasta filata semi-hard cheeses (e.g. Kashkaval), the curd of which after draining and acidification (pH ∼ 5.2) is subjected to a texturising process (heating, kneading and stretching at ∼ 75 • C). They usually have a flat-cylindrical shape, no holes and straw-yellow to yellow colour. Whey cheese production (e.g. Myzithra, Manouri, Lor, Anari, Urda and Skuta) was developed very early in this area, since the whey from sheep's and goat's milk cheese is very rich in protein. The yield can be improved if the milk of these small ruminants and/or cream is added to the whey.East-Mediterranean cheese / white brined cheese / whey cheese / pasta filata cheese / goat's cheese / ewe's cheese Résumé -Caractéristiques des principales variétés de fromages traditionnels régionaux des pays de l'est méditerranéen : une revue. Les fromages traditionnels représentent un héritage ré-sultant des savoirs empiriques accumulés et transmis de génération en génération. Les conditions pédoclimatiques dans la plupart des pays de l'est méditerranéen et ses voisins sont caractérisées par des précipitations relativement faibles et irrégulières, des étés chauds et secs et un terrain générale-ment vallonné. De telles conditions environnementales ne sont pas favorables pour les bovins mais conviennent bien aux ovins et caprins. La majorité des fromages traditionnels de ces pays ont été ou sont encore fabriqués à partir du lait de ces deux espèces. La température ambiante relativement élevée, le manque de réfrigération et le fait que la plupart des fromages sont produits dans des petites unités (familiales ou artisanales) font que le marché du fromage est dominé (> 50 %) par des fromages blancs saumurés qui sont affinés et conservés dans la saumure jusqu'à consommation, par exemple le Feta, le Domiati, le Be...

show abstract

Section: Pasta Filata-type Cheeses In Brinementioning

confidence: 99%

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review

Alichanidis

Polychroniadou

2008

Dairy Sci. Technol.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Bunlar Orta Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri'nde özellikle Erzincan, Erzurum ve Orta Anadolu'yu Akdeniz'e bağlayan Toros yaylalarında yaygın olarak üretilmektedir. (Patır, Arslan & Güven, 1995;Ateş & Patır, 2001;Durlu-Özkaya & Gün, 2007;Kamber & Terzi, 2007;Bayar, 2008;Tekinşen & Akar, 2017). Ülkemizin farklı yörelerinde üretilen bazı Tulum peynirlerine ait fiziksel ve kimyasal analiz bulguları Tablo 1'de verilmiştir.…”

Section: Introductionunclassified

Innovative Approaches in the Production of Traditional Tulum Cheese

Karabekmez-Erdem

2021

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Tulum peyniri ülkemizin farklı yörelerinde geleneksel olarak çiğ sütten üretilen peynir çeşidimizdir. Peynirin karakteristik lezzet ve tekstürü, peynir ortamında baskın flora olan laktik asit bakterileri (LAB) tarafından kontrol edilmektedir. Kontrolü zor laktik flora, kontamine patojenler peynirde kalite kayıplarına ve halk sağlığı risklerine neden olabilmektedirler. Bu durum, üretimde ısıl işlem görmüş süt kullanımını ve sonrasında starter kültür ilavesini gerektirmektedir. Böylelikle daha kontrollü olgunlaşma, güvenli ve bir örnek üretim sağlanabilmektedir. Tulum peynirine karakteristik özelliklerinin kazandırılmasında ısıl işlem sonrası, yine peynir ortamından izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakterilerinin kullanılması önemlidir. Bu nedenle moleküler, metagenomik yaklaşımlar içeren tekniklerin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca, peynirlerin olgunlaşmasının hızlandırılması ve alternatif ambalaj malzemelerinin kullanılabilirliği konusunda kontrollü ve kaliteli Tulum peyniri üretimine katkı sağlayacak araştırmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel Tulum peynirinin bileşimi ve kalitesi üzerine etkili olan mikroflora, olgunlaşma periyodu, ambalaj materyali üzerine son yıllarda yapılan çalışma bulgularına yer verilerek durum değerlendirmesi yapılmıştır.

show abstract

“…İlk bakışta Beyaz peynir, Kaşar, Tulum, Lor ve Çökelek peynirleri gibi sadece birkaç çeşit peynir olduğu akla gelse de aslında 150'den fazla peynir çeşidimiz bulunmaktadır. Bunlardan çoğu yerel ihtiyacı karşılayacak miktarda üretilirken, bazıları ülke çapında ticarileşmiştir [10]. Ulusal Süt Konseyi raporuna göre 2019 yılında ülkemiz genelinde; 20.782.374 ton (%90.5) inek sütü, 1.521.455 ton (%6.6) koyun sütü, 577.209 ton (%2.5) keçi sütü ve 79.341 ton (%0.3) manda sütü olmak üzere toplam 22.960.379 ton çiğ süt üretimi yapılmıştır [11].…”

Section: Introductionunclassified

Türkiye'nin Coğrafi İşaretli Peynirleri

Çakmakçı

Salık

2021

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

Türkiye; coğrafi konumu, zengin doğal kaynakları, tarihi ve kültürel mirası ile benzeri olmayan bir ülkedir. Çok çeşitli geleneksel gıdaya sahip olan ülkemizin her bölgesinde, yüzlerce geleneksel gıda, nesiller boyu orijinalliğini koruyarak üretilmektedir. Geleneksel gıdalardan beklenen ekonomik ve kırsal kalkınmanın sağlanmasında Coğrafi İşaret (Cİ)'in payı oldukça yüksektir. Türk Patent ve Marka Kurumu (TÜRKPATENT) tarafından Cİ şöyle tanımlanmıştır: Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri nedeniyle, kökeninin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretlerdir. Bu bağlamda, menşe işareti; tüm özelliklerini üretildiği coğrafi sınırların doğal ve beşerî unsurlardan alan, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerin tümü belirlenen coğrafi alanda gerçekleştirilen ürünleri tanımlar. Mahreç işareti ise aynı özelliklerden en az biri belirlenmiş coğrafi alanda yapılan ürünleri tanımlamaktadır. Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından oldukça zengin bir ülke olup, 150'den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır. Cİ alma potansiyeli yüksek olan bu peynirlerin çoğu kırsal bölgelerde ihtiyacı karşılayacak miktarlarda geleneksel olarak üretilir. Bazıları ise ülke çapında üne sahip olup katma değere dönüştürülmüştür. Günümüze kadar 27 farklı peynir çeşidi TÜRKPATENT tarafından menşe (13 adet) ve mahreç (14 adet) işaretli olarak tescillenmiştir. Bu çalışmada, Türkiye'nin şimdiye kadar Cİ almış peynirleri derlenerek; bu peynirlerin tanımları, ayırt edici özellikleri, üretim teknolojileri ve bazı fizikokimyasal özellikleri özet olarak sunulmuştur.

show abstract

The Traditional Cheeses of Turkey: Southeast Anatolia Region

Cited by 7 publications

References 0 publications

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review

Innovative Approaches in the Production of Traditional Tulum Cheese

Türkiye'nin Coğrafi İşaretli Peynirleri

Contact Info

Product

Resources

About